信州は林檎に恵まれた土地だが、収穫される時期にだけ食べているか？といえば、そうでもない。
実際には、新年を迎えてからも町には生の林檎が並ぶ。冬を越した、スーパー林檎たちだ。

今日は、ツルヤで偶然　”ゴールデン　デリシャス”を見つけた。黄色くて、パイナップルのような南国の風味の、たまに食べたくなる林檎だ。我が家では、林檎は皮つきのまま食べる。その方がずっと美味しいからだ。試しに切ってみると、これが数ヶ月前に収穫されたものとは思えぬ歯ごたえ。旦那さんも、「これ、すごく美味しい！」と身体が求めていた味の様子。林檎は、真冬のよく晴れた午後には、ぴったりの果物だったのだ。最近の貯蔵技術が進んでいるのか？それとも、昔からの保存方法によるものなのか？知りたい。

ちょうど小腹が減っていることもあって、試しに”林檎を使ったパスタ”を作ってみようと思い立つ。冷蔵庫には、グラタンにしようと思って買った海老がある。飲みかけのロゼワインで蒸したら、ちょうどいい。生の林檎なら、やはり冷製パスタが合うだろう。茹で時間の長い（13分）フスリだから、茹でている間に具の下ごしらえはあっさりと終了。カラリとした冬の午後がよく似合う、さっぱりパスタが生まれました！

＜材料＞　二人分

パスタ（フスリなど）　300ｇくらい

林檎（ジョナゴールド）　1/4個分

海老　100ｇくらい
海老を蒸すためのロゼ・ワイン
　
トマトのピクルス　
すし酢　大匙３くらい
エキストラヴァージンオリーヴオイル
（ピンクペッパーやグリーンペッパーの入ったマリネ用の）　胡椒

フレッシュバジル

＜作り方＞

・多めの塩でパスタをしっかりと茹でる

この間に...

・電子レンジや蒸し器で、ロゼワインをまわしかけた海老を蒸す（半生くらいが美味しい）

パスタが茹であがったら冷水で冷やし、ふきんに包んで水気を切っておく

・ボールに、すし酢を入れ、パスタをあえる。続いて、ピクルスと細かく切った林檎を加えてからオリーヴオイルと胡椒で味をととのえる。皿に盛り、フレッシュバジルを散らして、完成！

海老の甘みと林檎の酸味が心地よい、前菜になるパスタです。

それでも、この時期になるとジビエを体が欲しがっているのがわかる。旦那さんもあれから同じような心境だったようで、「やっぱり、本番（寒さの）が来る前に食べておきたいねー！」と意気投合。佐久市・伊勢林にある、猪鍋の店“やまおく”へ行こうとなった。古くから猪鍋を出しているので地元では知らない人がいないくらいに有名な店なのだが、なんと我が家は今日が初めて。みんな美味しいと言っているし、楽しみだ。

鍋はわかりやく三種類。猪鍋、猪豚鍋、やまおく鍋（鳥と豚）である。
私は柔らかい猪豚が好みなのだが、旦那さんのたっての希望で今回は“猪鍋”にした。オーダーは迷わず二人前である。これに、焼肉を加える。

囲炉裏で食べる鍋は、素朴な雰囲気を味わうだけでなく、炭という温かさが加わることが嬉しい。頬を赤らめて、身体の芯から温まるのが囲炉裏を囲む醍醐味。鍋をつついている間、何度も本気で「我が家にも囲炉裏が欲しい！」と思ってしまった。機会があれば、ぜひ設えてみたい。

ここの鍋は一人前といいながら量は二人前あることに気づいたのは、食べ始めて15分後だろうか。食べても食べても減らないのである。しかも、鍋には仕上げのうどんと餅がついている。秘伝の甘辛い味噌だれが、飾り気はないのだけれど美味しくて、盛りだくさんの野菜に味がしみていくのがまたいい。これは確かに、由緒正しき猪鍋かもしれない。猪は赤身で歯ごたえのあるしっかりした大人のもので、グツグツ煮込んでいくことでスープに旨みが流れ出す感じだ。お腹はいっぱいだが、このスープを残してはいけない気がして、頑張って完食。鍋の傍らで焼いた猪豚は、納得の味。猪豚は、猪と豚のいいところを持ち合わせた、食べやすくて美味しい肉である。それにしても、囲炉裏を囲むのは男性ばかりで。ここは、男どおしが本音を語る空間　なのかな？？

冬はジビエ。熊の肉を堪能しに、雪深い人里へ足を運んでみたい。

あり合わせの材料で、それこそ思いつきのレシピだったが、病みつきになる美味しさにびっくり！

＜材料＞　一枚分

九条ネギ　適量を小口切り
そば粉　100 g
※鰹と昆布でとった濃いめの出し汁　100ｃｃ （お好みで、醤油や砂糖で味つけ）

ベーコン　適量

仕上げに…
昆布醤油 　少々
七味唐辛子

＜作り方＞

ボールにふるったそば粉を入れ、出し汁を加えながら泡だて器でよーく混ぜる
九条ネギを加えて混ぜ合わせ、油をひいたフライパンに流し込む

片面を焼いたらベーコンを乗せて、フライパンに押さつけるように両面を焼く
市販の昆布醤油と七味唐辛子をまわしかけて、完成。

そば粉の香りとモチモチとした触感に、九条ネギの甘さがよく合う。カリカリに焼いたベーコンと、そば粉を使った生地だからこその香ばしさが、食欲のない時や受験生の夜食にうってつけ。もちろん、ビールとの相性はばっちりです。とても簡単なので、ぜひお試しください。

葉が育ったところで根元までバッサリと切り落とし、根だけを冷蔵庫に入れてから再び土に戻すという、なんとも過酷な栽培によって生まれるこのネギは、京都の味に欠かせない。ネギという名はついているが特有の辛さはなく、生で食べても甘いものだ。

日ごとに寒さが厳しくなる師走からは一年のうちで最も魚がおいしい時でもあり、特に日本海で水揚げされた鮮度抜群の朝どれイカは私の大好物。スルメイカも頻繁にツルヤに入るようになり、九条ネギと新鮮なイカだから実現するという“混ぜご飯”を一度作ってみたいと思っていた。イカが新鮮でなければならない一番の理由は、“肝”を使うからである。

＜材料＞

新鮮な刺身用のスルメイカ　　1パイ
九条ネギ　

米　2合
鰹と昆布でとった出し汁
日本酒
薄口しょうゆ
みりん

天然塩
七味唐辛子
胡麻油

＜作り方＞

①出汁のきいたご飯づくり

米2合を洗い、ザルにあげておく
鰹と昆布でとった濃いめの出し汁に、日本酒・薄口しょうゆ・みりんで好みの味をつけ、冷ます。

②具の準備

九条ネギを5センチの長さに切る
スルメイカをおろし、肝を取り出しておく
身を食べやすい大きさに切り、30分ほど塩水につける
　（胴はリング状にしない方が、味がしみこむようだ）
　　　肝を出し、包丁でたたいておく

③米を出し汁で焚き、蒸らしが終わる頃を見計らって、たたいた肝・塩水につけておいた生のイカ・九条ネギを加え、さっくりと混ぜ合わせる。鍋の蓋を閉めて2分くらいおいて完成。
天然塩と七味唐辛子をふって、胡麻油をまわしかけてアツアツのうちにいただく。

我が家では鉄鍋を使ったが、土鍋でももちろんOK！
出し汁で焚くご飯は“おこげ”が出来やすく、それがかえって美味しさの決め手になる気がする。部屋中に広がる肝の香りは、まさに大人の味。鍋ごと食卓にサーヴして。

美味しく仕上げるポイントは、あらかじめイカを塩水につけてほんのり塩味をつけておくことと、イカが半生の状態で食べること。熱を通しすぎると身が硬くなって、せっかくの鮮度が惜しい感じに。

食べてみてわかる！九条ネギでなければならない理由。下仁田ネギも火を通すと限りなく九条ネギに近いが、生でも甘いのは九条ネギだけだろうか。野菜が身を守るために作りだす“糖”の美味しさを堪能する冬になりました。

スーパー　ツルヤの野菜コーナーで珍しいものに出合った。それはまさしく、”多肉植物”のようないでたちをした珍しい野菜。中身だけを引き抜いて植木鉢に入れたら、新種と勘違いしてしまいそうだ。

さっそく蒸かして食べてみると、その甘さに驚いた。触感はブロッコリーと名はついているけれど、カリフラワーに近くて硬め。形くずれしないので、ピクルスやポトフなどが合いそうだ。旦那さんは、「これ、初めてじゃないよ。むかし、食べたことあるなぁー」と言っている。いったい、どこで食べたかは定かでないようだが...。

ブロッコリーの原産は地中海沿岸部。ブロッコリーとは、イタリア語で”茎や芽”を意味するのだそう。私たちが食べるのは花序と茎の部分だから、その通りの名前なのですね。花が咲く前の”蕾”を食用にするのだから、栄養価が高いのもうなずけます。

カリブロッコリーは気まぐれに入荷しただけかと思っていたけれど、違うみたい。カリフラワーとブロッコリーの間に大事にラップがかけられて、今日もいました。

どんな花を咲かせるのか？一度見てみたいと思います。

市場にでまわるセロリは、”大人ばかり”なのだった。これは、まだまだ子供。柔らかくて、筋ばっていなくて、葉の香りは想像を遥かに超えて鮮烈。思わず、冷蔵庫で熟成中のチャーシューに巻いて、パクパクと立て続けに3本も食べてしまった。しかし、セロリの葉を生のまま大量に食べ続けるのはさすがに難しいので、細かく切って油で炒めるのがオススメ。我が家ではチャーハンやパスタの香りづけに。また、チーズで仕上げるコクのあるリゾットにも加えて、余すどころなく食べるようにしている。翌朝、身体の調子がすこぶるよいのは、セロリの葉のお陰かな？と思うこともある。

夏の京都では、私たちが普段食べることのない、目にすることもない人参の葉やサトイモの葉（ズイキ）などが、立派な葉ものとして売られていた。「葉っぱには、野菜の香りがギュッと詰まっている！」そう感じてきたが、もっと、もっと、これからは葉つき野菜が食べられるようになるといいなーと思う。

確かに、八百屋に並ぶ品数は前回より遥かに少なく、京都産という文字を見つけることは困難な状態。特等席に並ぶのは丹波の大きくてピカピカと光る栗、隣には海老芋やユリ根などがあるが、まだまだ早い感じだ。「何かないかな、この時期だけのとっておきは...」そう思って市場を物色していると、こだわりの食材を扱う小さな店の一角に、今まさに産地から届いて積まれていく野菜を見つけた。ジップロックにずしりと入ったその野菜は、”京北産　新丹波　黒枝豆”。「これだ！」と思い、店主に「それ、ふたあつ、ください！」と声をかけた。振り返ると、仕入にきていたお兄さん方も含めて「ほんまに、うまいよー」と言ってくれた。

新鮮な生の黒い枝豆は、遠路はるばる旅をして秋色深まる軽井沢にやってきた。蒸かすとこの通り！このボリューム！川中島の納豆を思わせるような大粒の豆は驚くほど甘く、黒豆らしくしっかりとした皮に味が凝縮していた。これで豆腐を作ったらどんなに美味しいだろう。

京都の旅には、ぜひ野菜というお土産を加えて...。冬の根菜が今から楽しみになる、はじめての豆との出合いとなった。その食材が旬を迎え、熟した時が、なんといっても美味しい。

夏の間、我が家の食卓に幾度もあがった軽井沢の”甘なんばん”が、赤く色づいて登場した。ピーマンだって、収穫されずに枝についたままなら赤く色づく。赤い甘いなんばんも、これと同じ現象なのか、それとも...。

唐辛子をきかせた定番のペペロンチーノに、赤い甘なんばんと秋の日を浴びた（ややドライに乾燥した）トマトを加えて、赤色づくしのパスタが完成！甘なんばんは、爽やかな辛さが印象的だった夏の味から、なんともいえない深い甘みを蓄えていた。姿形はトマトと見分けがつかないから、口に入れた瞬間に楽しみが倍増する。今シーズンはじめて出合った赤い甘なんばん、見つけたらぜひお試しください。とっても、美味しいです。

今日は、先週から気になっていた、大きくて鮮やかなピンク色が愛らしい林檎”シナノドルチェ”を買ってみた。夏の終わりから出回る”つがる”がそろそろ売り場から消えて、大好きな”秋映”がちらほらと顔を見せはじめる時期である。シナノドルチェ...まず、名前が魅力的ではないか。期待が高まる。

口に含むと、林檎の見た目（姿・形）から「もしや兄弟？」の予感がしていたゴールデンデリシャスの瑞々しい食感。パイナップルのような南国系の甘い香りもあり、ドルチェと名をつけた理由がなんとなくわかるような。酸味と糖度のバランスが良くて、食べ応えがあり、いかにも身体によさそう！ガツンとくる味の特徴よりバランスの良さがあって。そんな、林檎らしい林檎というのが私の感想だ。

調べてみたところ、やはり、このシナノドルチェは早生種である”つがる”が終わりかける9月中旬～下旬にかけて旬を迎える品種で、林檎の中では、早生種と中生種をつなぐ、いわば”間の品種”として長野県果樹試験場が品種改良によって期待を込めて生んだものだという。ちなみに、両親は”ゴールデンデリシャス”と”千秋”。ゴールデンデリシャスの食味が当たっていて、ちょっと嬉しい。新しい品種を口にする時にはこんな楽しみ方もあるので、ワインの品種を当てるような感覚で試してみるといいですね。

品種登録は平成17年にされたばかりで、生産量はまだ50トンほど。長野県は青森県についで林檎の生産量が2位！（約18万トン）とのことだが、「林檎は儲からないから、伐ってしまおう」そんな声が、実はよく聞かれる。「美味しければ、少々高くても買いたい！買いますから！」新鮮な、ぼけていないジューシーな林檎を一度食べたら、そんな風に思えてくる。昔からある紅玉だって、消えてしまったら困る林檎のひとつ。我が家はこれからの季節、林檎は一日一個。いや、それ以上のペースで食べる（常備菜にかけて）常備果になる。

＜材料と作り方＞　おにぎり　大きめを　4個分

焚きたての栗ごはん　2合分
赤シソと塩で漬けた昔ながらの生姜（塊は頭痛がするくらいに塩辛い！）
　　　スライスしたもの5枚を千切りに

黒ゴマのすりつぶし　大さじ2くらい
ミツバ　10枚
海苔　4枚

昆布だし醤油　大さじ3～4
塩　少々

焚きたての栗ごはんに塩と黒ゴマをまぶして、軽く混ぜる。
続いて、生姜とミツバを加え、味をみながら昆布だし醤油を入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
おにぎりにして、完成！

もちろん、あつあつを　このまま食べてもとても美味しい。ほっこりとした山栗の甘さが、新米の甘さと相まって...。でも、甘さを塩で加減するだけでなく、ピリリとした生姜をアクセントにすることで大人の味に。昆布だし醤油が、全体を包み込むように味をまとめてくれました。今回のような生姜がない場合は、柴漬のきゅうりなどで代用してください。

続いて...

新米をとことん味うなら、何といっても　いくらの漬け！

醤油に漬け込んだだけでも美味しいのですが、塩分の取り過ぎが気になります。それから、せっかく新鮮な生のイクラですから色合いも大事にしたい。「新米とともに、”すぐに”食べたい！」長期保存をする必要はさらさらないのだと気づいたら、こんなに綺麗で美味しいイクラになりました。

＜材料と作り方＞

イクラ　一尾分　（だいたい200ｇくらいでしょうか）
海水濃度にした　ぬるめの塩水

★漬け汁は、無駄のない分量で150ｃc。

鰹節・削り節などで贅沢にとった　濃いめの出汁　100cc
薄口醤油 30ｃｃ
市販の昆布だし醤油　20ｃｃ

生のイクラは粘膜に包まれているので、”かなりぬるめ”の塩水の中で優しく粒を押し出していく。温かいと感じる温度だと、たちまちイクラが茹であがってしまうのでくれぐれも注意。綺麗な粒だけの状態になるまでは、ボールを移し換えながら2～3回の手間をかけて。

漬け汁は、一番出汁が常温になってから。薄口と昆布だしを加えて完成。

イクラの醤油漬けというより”イクラの出汁漬け”と言った方が正解かもしれない。しかし、2、3日冷蔵庫で寝かせたものを食べてみてください。輝くようなオレンジ色に出汁がきいて、プチプチとした食感が楽しい。焚きたての新米にイクラと漬け汁をたっぷりとかけて、至福の時をどうぞ。

冷たいものがとても美味しく感じられる、今日この頃。

身体に染み入る旨みたっぷりのトマトスープに、冷やした”もち米”を合わせてみたら、驚くほど喉越しが良くなった。摘みたてのハーブが夏の味を惹きたてて。

詳しくは、あとで。

味はそのままに、シミ汚れを気にせずにたっぷり食べるためには”白い　ラタトゥイユ”がいいはずだ。ひらめきのレシピをご紹介！

＜材料＞　作りやすい分量

ズッキーニ　2本（角切り）
ししとう　小10本
たまねぎ　大1個
★トマト　中5個くらい
（家庭でトマトジュースを作る際に、果肉と自然分離する”透明なトマトのエキス”だけを使う）

鷹の爪
にんにく　小口切りを少々　※お好みで　無くても美味しい
ドライハーブ（タイム・オレガノ）
塩
白胡椒
ブイヨン　キューブ2個
オリーブオイル

＜作り方＞
ごった煮なので、書くまでもありませんが...

野菜の緑色をできるだけ残したいので、手早く仕上げるための一工夫を。

まず、白いラタトゥイユにするための”トマトエキス”を絞る。
100mlくらいのトマトエキスを得るために、だいたいトマト5個をジューサーにかける。すると、赤い果肉は上に浮き上がって、下に透明なエキスが集まるので、これを利用。果肉はラグーソースなどに使うと無駄がない。

深めの多層鍋にオリーブオイルをひき、にんにくと鷹の爪を炒めて香りづけ。

ズッキーニ・たまねぎ・ししとうの順にそれぞれ塩をしながら炒めていき、ブイヨンとひたひたの水を加えて中火で煮る。旬の食材ばかりなのでアクはほんの少ししか出てこないが、丁寧にアクを取り除いたら、ここでドライハーブとトマトエキスを加える。野菜がしんなりしてきたら、塩と白胡椒で味を見る。”汁がたっぷり残っていても完成”とするのが、瑞々しい旨みを蓄えた夏野菜にとってベストな調理法ではないかと私は思う。冬を越すための、”古いたまねぎで作るラタトゥイユ”は逆に水気を含ませるようにしている。

ホワイト　ラタトゥイユは、冷蔵庫で冷やしても美味しくいただけます。夏野菜に恵まれるこの季節だけは、缶詰のホールトマトでなく、ぜひ新鮮なトマトでお試しください！香りが違います。ししとうを使うと、ピリリとして大人好みの味に。子供向けなら、代わりにオクラがオススメです。

今日、偶然見つけたスグリは直径が15ミリ近くある大粒のもの。さながら、緑色の宝石だ。眺めているだけで楽しい。

ちょうどルバーブのジャムが食べ終わったので、その瓶を熱湯消毒して使う。自分でジャムを作るようになるなんて...と思うが、出来たてホヤホヤの美味しさ、部屋いっぱいに広がる香りは幸せなもので、どんなジャム屋さんにも敵わない。

酸味の強い果実の場合はグラニュー糖で煮詰めるだけなのだが、その前には大事な下処理がある。果実は花が実へと変化したもの。だから、実のまわりにはいろいろなものが付いている。これを丁寧にハサミで取り除いていく。この作業をしていると、熟しすぎたものや傷を見つけることができるから、一石二鳥。「美味しいジャムは、健全な実から。生で食べて甘く美味しいと感じるものは、ジャムには向かないからね」ジャム屋さんが教えてくれたことだ。

スグリを水で洗ってザルにあける。酸っぱさを覚悟した上で、口へほおりこんでみる。若いシャルドネの実のような酸味が心地よい。試しに、まだ表面に水がついたままのスグリをグラニュー糖の中に入れて食べてみると、なんという美味しさ！！「サクッ」という音が聞こえるほど歯ごたえのある皮に、果肉の酸味とさっぱりした甘さ、ざらついた食感がよく合っている。これは、立派なひとつの食べ方だと思った。

”スグリの砂糖衣”と名付けよう。　旬には、こんな食べ方がジャムより贅沢。

軽井沢より暖かい佐久市では、そろそろ、玉ねぎやじゃがいもが収穫の時を迎えるようだ。新玉ねぎ、新ジャガ、新米...名前の上に”新”とつくだけで、グッと価値感が変わる。初物は何よりの御馳走！

掘りたての新じゃがいもは、たわしで皮が剥けてしまうほど柔らかい。素材本来の味を逃さずに、手早く作るポテトサラダをご紹介。

クミン風味のポテトサラダを使ったサンドイッチで、軽めの昼食。
サッと茹でたブロッコリーと生ハムを組み合わせて、摘みたてバジルの香りがアクセント。パンにはバターではなく、エキストラヴァージンオリーブオイルを塗ってみてください。夏野菜との再会に、思わず感謝したくなる味です。

＜材料＞

新物の採りたてじゃがいも　一株分（500ｇくらい？）
穀物酢
天然塩
マスタード
マヨネーズ
粗挽き黒胡椒
クミンシード

＜作り方＞

じゃがいもはたわしでよく洗う。汚れを落としているうちに、自然と皮は剥けてしまう。
（皮ごと食べてもいいけれど、初物は皮を残すことさえ難しい..）

耐熱の蓋付きボールにじゃがいもを入れ、底に1cmほどの水を加える。
（ひたひたの水で茹でると、せっかくの旨みを捨てることになるので。この呼び水方法がオススメ）
電子レンジの”根菜を茹でる”機能で、加熱。600Wで5分くらい。

茹であがったじゃがいもから出る僅かな水気を切り、熱いうちに穀物酢と塩を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

荒熱がとれたところで、マヨネーズ・マスタード・胡椒・塩で調味。最後にクミンシードを加えて完成。

初物は素材本来の味がしっかりしているが、かといって味付けを弱くすると頼りない印象に。
すべての調味料は、濃い目くらいにするとよいと思う。冷やしていただくことの多いポテトサラダは、アイスクリームと同じでしっかりと味付け。クミンシードを多めにすると、お酒のおともにピッタリ！
夏は夕暮れ前から早めのアペリティフをオススメします。

＜材料＞

細切り昆布　200ｇ

穀物酢　100cc
昆布だし醤油（3倍濃縮をストレートで）　30cc
きび砂糖　50g

黒ゴマのすりおろし　10g
ごま油　少々

＜作り方＞　いたって簡単！

細切り昆布は、新鮮な生食用を購入。軽井沢には、岩手から届くものが多い。
あらかじめ、そうめんのようにカットされているので、水にさらすだけでOK。ふきんに包んでよーく水気を取っておく。

ドレッシングは、黒ゴマとごま油を除いた材料をよーく混ぜ合わせる。

ボールに細切り昆布を入れて、出来あがったドレッシングと黒ゴマのすりおろしを加えてざっくりと混ぜ合わせる。食べる直前に、香りづけのゴマ油を少しかけて完成。

同じく旬を迎えたベビーホタテ（ボイル）や、ブリの子供であるワラサ（刺身）などを添えて、どうぞ。

このドレッシングは、酢の物が苦手な旦那さんの為に考えてみたものなので、そのままゴクゴクと飲めてしまうほど優しい味。「気がついたら、一人で100gも食べてしまった！」そんな食べやすさが好評で、今シーズンはもう何度食卓に並んだことか。山の幸（山菜）もいいけれど、北の海にも春の訪れ。どちらも美味しいもので溢れています。