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2010年01月30日

林檎と海老の爽やかパスタ

信州は林檎に恵まれた土地だが、収穫される時期にだけ食べているか？といえば、そうでもない。
実際には、新年を迎えてからも町には生の林檎が並ぶ。冬を越した、スーパー林檎たちだ。

今日は、ツルヤで偶然　”ゴールデン　デリシャス”を見つけた。黄色くて、パイナップルのような南国の風味の、たまに食べたくなる林檎だ。我が家では、林檎は皮つきのまま食べる。その方がずっと美味しいからだ。試しに切ってみると、これが数ヶ月前に収穫されたものとは思えぬ歯ごたえ。旦那さんも、「これ、すごく美味しい！」と身体が求めていた味の様子。林檎は、真冬のよく晴れた午後には、ぴったりの果物だったのだ。最近の貯蔵技術が進んでいるのか？それとも、昔からの保存方法によるものなのか？知りたい。

ちょうど小腹が減っていることもあって、試しに”林檎を使ったパスタ”を作ってみようと思い立つ。冷蔵庫には、グラタンにしようと思って買った海老がある。飲みかけのロゼワインで蒸したら、ちょうどいい。生の林檎なら、やはり冷製パスタが合うだろう。茹で時間の長い（13分）フスリだから、茹でている間に具の下ごしらえはあっさりと終了。カラリとした冬の午後がよく似合う、さっぱりパスタが生まれました！

＜材料＞　二人分

パスタ（フスリなど）　300ｇくらい

林檎（ジョナゴールド）　1/4個分

海老　100ｇくらい
海老を蒸すためのロゼ・ワイン
　
トマトのピクルス　
すし酢　大匙３くらい
エキストラヴァージンオリーヴオイル
（ピンクペッパーやグリーンペッパーの入ったマリネ用の）　胡椒

フレッシュバジル

＜作り方＞

・多めの塩でパスタをしっかりと茹でる

この間に...

・電子レンジや蒸し器で、ロゼワインをまわしかけた海老を蒸す（半生くらいが美味しい）

パスタが茹であがったら冷水で冷やし、ふきんに包んで水気を切っておく

・ボールに、すし酢を入れ、パスタをあえる。続いて、ピクルスと細かく切った林檎を加えてからオリーヴオイルと胡椒で味をととのえる。皿に盛り、フレッシュバジルを散らして、完成！

海老の甘みと林檎の酸味が心地よい、前菜になるパスタです。

time: 13:56 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年12月11日

九条ネギのお好み焼き

昨夜に続いて、今夜も九条ネギを使った料理を楽しんでみたい。
今回は、信州の地粉“そば粉”とのコラボレートに挑戦。

あり合わせの材料で、それこそ思いつきのレシピだったが、病みつきになる美味しさにびっくり！

＜材料＞　一枚分

九条ネギ　適量を小口切り
そば粉　100 g
※鰹と昆布でとった濃いめの出し汁　100ｃｃ （お好みで、醤油や砂糖で味つけ）

ベーコン　適量

仕上げに…
昆布醤油 　少々
七味唐辛子

＜作り方＞

ボールにふるったそば粉を入れ、出し汁を加えながら泡だて器でよーく混ぜる
九条ネギを加えて混ぜ合わせ、油をひいたフライパンに流し込む

片面を焼いたらベーコンを乗せて、フライパンに押さつけるように両面を焼く
市販の昆布醤油と七味唐辛子をまわしかけて、完成。

そば粉の香りとモチモチとした触感に、九条ネギの甘さがよく合う。カリカリに焼いたベーコンと、そば粉を使った生地だからこその香ばしさが、食欲のない時や受験生の夜食にうってつけ。もちろん、ビールとの相性はばっちりです。とても簡単なので、ぜひお試しください。

time: 18:30 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年12月10日

九条ネギとイカの混ぜご飯

錦市場で買ってきた京野菜の中でも、ぜひとも自宅で料理してみたい野菜が“九条ネギ”だった。

葉が育ったところで根元までバッサリと切り落とし、根だけを冷蔵庫に入れてから再び土に戻すという、なんとも過酷な栽培によって生まれるこのネギは、京都の味に欠かせない。ネギという名はついているが特有の辛さはなく、生で食べても甘いものだ。

日ごとに寒さが厳しくなる師走からは一年のうちで最も魚がおいしい時でもあり、特に日本海で水揚げされた鮮度抜群の朝どれイカは私の大好物。スルメイカも頻繁にツルヤに入るようになり、九条ネギと新鮮なイカだから実現するという“混ぜご飯”を一度作ってみたいと思っていた。イカが新鮮でなければならない一番の理由は、“肝”を使うからである。

＜材料＞

新鮮な刺身用のスルメイカ　　1パイ
九条ネギ　

米　2合
鰹と昆布でとった出し汁
日本酒
薄口しょうゆ
みりん

天然塩
七味唐辛子
胡麻油

＜作り方＞

①出汁のきいたご飯づくり

米2合を洗い、ザルにあげておく
鰹と昆布でとった濃いめの出し汁に、日本酒・薄口しょうゆ・みりんで好みの味をつけ、冷ます。

②具の準備

九条ネギを5センチの長さに切る
スルメイカをおろし、肝を取り出しておく
身を食べやすい大きさに切り、30分ほど塩水につける
　（胴はリング状にしない方が、味がしみこむようだ）
　　　肝を出し、包丁でたたいておく

③米を出し汁で焚き、蒸らしが終わる頃を見計らって、たたいた肝・塩水につけておいた生のイカ・九条ネギを加え、さっくりと混ぜ合わせる。鍋の蓋を閉めて2分くらいおいて完成。
天然塩と七味唐辛子をふって、胡麻油をまわしかけてアツアツのうちにいただく。

我が家では鉄鍋を使ったが、土鍋でももちろんOK！
出し汁で焚くご飯は“おこげ”が出来やすく、それがかえって美味しさの決め手になる気がする。部屋中に広がる肝の香りは、まさに大人の味。鍋ごと食卓にサーヴして。

美味しく仕上げるポイントは、あらかじめイカを塩水につけてほんのり塩味をつけておくことと、イカが半生の状態で食べること。熱を通しすぎると身が硬くなって、せっかくの鮮度が惜しい感じに。

食べてみてわかる！九条ネギでなければならない理由。下仁田ネギも火を通すと限りなく九条ネギに近いが、生でも甘いのは九条ネギだけだろうか。野菜が身を守るために作りだす“糖”の美味しさを堪能する冬になりました。

time: 20:18 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年10月19日

赤色づくしのパスタ

夏の間、我が家の食卓に幾度もあがった軽井沢の”甘なんばん”が、赤く色づいて登場した。ピーマンだって、収穫されずに枝についたままなら赤く色づく。赤い甘いなんばんも、これと同じ現象なのか、それとも...。

唐辛子をきかせた定番のペペロンチーノに、赤い甘なんばんと秋の日を浴びた（ややドライに乾燥した）トマトを加えて、赤色づくしのパスタが完成！甘なんばんは、爽やかな辛さが印象的だった夏の味から、なんともいえない深い甘みを蓄えていた。姿形はトマトと見分けがつかないから、口に入れた瞬間に楽しみが倍増する。今シーズンはじめて出合った赤い甘なんばん、見つけたらぜひお試しください。とっても、美味しいです。

time: 21:05 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年09月21日

秋のおにぎりとイクラの漬け

今シーズン初となる山栗で焚いた栗ごはんに、赤シソで漬けた生姜と新鮮なミツバを合わせて...。この時期だけの至福のおにぎりが生まれた。

＜材料と作り方＞　おにぎり　大きめを　4個分

焚きたての栗ごはん　2合分
赤シソと塩で漬けた昔ながらの生姜（塊は頭痛がするくらいに塩辛い！）
　　　スライスしたもの5枚を千切りに

黒ゴマのすりつぶし　大さじ2くらい
ミツバ　10枚
海苔　4枚

昆布だし醤油　大さじ3～4
塩　少々

焚きたての栗ごはんに塩と黒ゴマをまぶして、軽く混ぜる。
続いて、生姜とミツバを加え、味をみながら昆布だし醤油を入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
おにぎりにして、完成！

もちろん、あつあつを　このまま食べてもとても美味しい。ほっこりとした山栗の甘さが、新米の甘さと相まって...。でも、甘さを塩で加減するだけでなく、ピリリとした生姜をアクセントにすることで大人の味に。昆布だし醤油が、全体を包み込むように味をまとめてくれました。今回のような生姜がない場合は、柴漬のきゅうりなどで代用してください。

続いて...

新米をとことん味うなら、何といっても　いくらの漬け！

醤油に漬け込んだだけでも美味しいのですが、塩分の取り過ぎが気になります。それから、せっかく新鮮な生のイクラですから色合いも大事にしたい。「新米とともに、”すぐに”食べたい！」長期保存をする必要はさらさらないのだと気づいたら、こんなに綺麗で美味しいイクラになりました。

＜材料と作り方＞

イクラ　一尾分　（だいたい200ｇくらいでしょうか）
海水濃度にした　ぬるめの塩水

★漬け汁は、無駄のない分量で150ｃc。

鰹節・削り節などで贅沢にとった　濃いめの出汁　100cc
薄口醤油 30ｃｃ
市販の昆布だし醤油　20ｃｃ

生のイクラは粘膜に包まれているので、”かなりぬるめ”の塩水の中で優しく粒を押し出していく。温かいと感じる温度だと、たちまちイクラが茹であがってしまうのでくれぐれも注意。綺麗な粒だけの状態になるまでは、ボールを移し換えながら2～3回の手間をかけて。

漬け汁は、一番出汁が常温になってから。薄口と昆布だしを加えて完成。

イクラの醤油漬けというより”イクラの出汁漬け”と言った方が正解かもしれない。しかし、2、3日冷蔵庫で寝かせたものを食べてみてください。輝くようなオレンジ色に出汁がきいて、プチプチとした食感が楽しい。焚きたての新米にイクラと漬け汁をたっぷりとかけて、至福の時をどうぞ。

time: 13:58 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年07月19日

冷たいトマトのリゾット風

冷たいものがとても美味しく感じられる、今日この頃。

身体に染み入る旨みたっぷりのトマトスープに、冷やした”もち米”を合わせてみたら、驚くほど喉越しが良くなった。摘みたてのハーブが夏の味を惹きたてて。

詳しくは、あとで。

time: 11:58 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年06月28日

ホワイト　ラタトゥイユ

夏野菜が美味しくなるこの季節、我が家では野菜のごった煮”ラタトゥイユ”が頻繁に食卓に並ぶ。来客も増えるから、このような作り置きがとても役立つ。しかし、困ったこともよく起こる。トマトをたっぷり使った料理なので、食べる時はどうしても飛びはねが気になってしまうのだ。相当気をつけて食べ終えたはずなのに、衣装を見るなり赤い点がしっかりと付いているのである。せっかくオシャレをして来てくださっているのに、シミをお土産にしては申し訳ない。私も旦那さんも、パスタならたっぷりの赤ワインで肉を煮込んだラグーソースが好物だが、このソースが水分を完全に飛ばす本当の理由は、汚れを気にせずに気がねなく食べられるからではないかと思える。

味はそのままに、シミ汚れを気にせずにたっぷり食べるためには”白い　ラタトゥイユ”がいいはずだ。ひらめきのレシピをご紹介！

＜材料＞　作りやすい分量

ズッキーニ　2本（角切り）
ししとう　小10本
たまねぎ　大1個
★トマト　中5個くらい
（家庭でトマトジュースを作る際に、果肉と自然分離する”透明なトマトのエキス”だけを使う）

鷹の爪
にんにく　小口切りを少々　※お好みで　無くても美味しい
ドライハーブ（タイム・オレガノ）
塩
白胡椒
ブイヨン　キューブ2個
オリーブオイル

＜作り方＞
ごった煮なので、書くまでもありませんが...

野菜の緑色をできるだけ残したいので、手早く仕上げるための一工夫を。

まず、白いラタトゥイユにするための”トマトエキス”を絞る。
100mlくらいのトマトエキスを得るために、だいたいトマト5個をジューサーにかける。すると、赤い果肉は上に浮き上がって、下に透明なエキスが集まるので、これを利用。果肉はラグーソースなどに使うと無駄がない。

深めの多層鍋にオリーブオイルをひき、にんにくと鷹の爪を炒めて香りづけ。

ズッキーニ・たまねぎ・ししとうの順にそれぞれ塩をしながら炒めていき、ブイヨンとひたひたの水を加えて中火で煮る。旬の食材ばかりなのでアクはほんの少ししか出てこないが、丁寧にアクを取り除いたら、ここでドライハーブとトマトエキスを加える。野菜がしんなりしてきたら、塩と白胡椒で味を見る。”汁がたっぷり残っていても完成”とするのが、瑞々しい旨みを蓄えた夏野菜にとってベストな調理法ではないかと私は思う。冬を越すための、”古いたまねぎで作るラタトゥイユ”は逆に水気を含ませるようにしている。

ホワイト　ラタトゥイユは、冷蔵庫で冷やしても美味しくいただけます。夏野菜に恵まれるこの季節だけは、缶詰のホールトマトでなく、ぜひ新鮮なトマトでお試しください！香りが違います。ししとうを使うと、ピリリとして大人好みの味に。子供向けなら、代わりにオクラがオススメです。

time: 17:51 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年06月13日

ポテトサラダ　 クミン風

軽井沢を降りてゆくと視界が急に広がって、光に照らされたマルチをあわや湖と錯覚してしまうことがある。地面を覆いつくす勢いの野菜の筆頭は、やはりレタスだろうか。待ちに待った露地物野菜の季節は、すぐそこまで来ている。

軽井沢より暖かい佐久市では、そろそろ、玉ねぎやじゃがいもが収穫の時を迎えるようだ。新玉ねぎ、新ジャガ、新米...名前の上に”新”とつくだけで、グッと価値感が変わる。初物は何よりの御馳走！

掘りたての新じゃがいもは、たわしで皮が剥けてしまうほど柔らかい。素材本来の味を逃さずに、手早く作るポテトサラダをご紹介。

クミン風味のポテトサラダを使ったサンドイッチで、軽めの昼食。
サッと茹でたブロッコリーと生ハムを組み合わせて、摘みたてバジルの香りがアクセント。パンにはバターではなく、エキストラヴァージンオリーブオイルを塗ってみてください。夏野菜との再会に、思わず感謝したくなる味です。

＜材料＞

新物の採りたてじゃがいも　一株分（500ｇくらい？）
穀物酢
天然塩
マスタード
マヨネーズ
粗挽き黒胡椒
クミンシード

＜作り方＞

じゃがいもはたわしでよく洗う。汚れを落としているうちに、自然と皮は剥けてしまう。
（皮ごと食べてもいいけれど、初物は皮を残すことさえ難しい..）

耐熱の蓋付きボールにじゃがいもを入れ、底に1cmほどの水を加える。
（ひたひたの水で茹でると、せっかくの旨みを捨てることになるので。この呼び水方法がオススメ）
電子レンジの”根菜を茹でる”機能で、加熱。600Wで5分くらい。

茹であがったじゃがいもから出る僅かな水気を切り、熱いうちに穀物酢と塩を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

荒熱がとれたところで、マヨネーズ・マスタード・胡椒・塩で調味。最後にクミンシードを加えて完成。

初物は素材本来の味がしっかりしているが、かといって味付けを弱くすると頼りない印象に。
すべての調味料は、濃い目くらいにするとよいと思う。冷やしていただくことの多いポテトサラダは、アイスクリームと同じでしっかりと味付け。クミンシードを多めにすると、お酒のおともにピッタリ！
夏は夕暮れ前から早めのアペリティフをオススメします。

time: 15:28 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年05月17日

春昆布のたっぷりサラダ

ゴールデンウィーク頃からでまわる昆布はやわらかくて、臭みもなく生食でもとても食べやすい。酢の物が苦手な方も、サラダ感覚でたっぷりと食べられるよう工夫した一品。

＜材料＞

細切り昆布　200ｇ

穀物酢　100cc
昆布だし醤油（3倍濃縮をストレートで）　30cc
きび砂糖　50g

黒ゴマのすりおろし　10g
ごま油　少々

＜作り方＞　いたって簡単！

細切り昆布は、新鮮な生食用を購入。軽井沢には、岩手から届くものが多い。
あらかじめ、そうめんのようにカットされているので、水にさらすだけでOK。ふきんに包んでよーく水気を取っておく。

ドレッシングは、黒ゴマとごま油を除いた材料をよーく混ぜ合わせる。

ボールに細切り昆布を入れて、出来あがったドレッシングと黒ゴマのすりおろしを加えてざっくりと混ぜ合わせる。食べる直前に、香りづけのゴマ油を少しかけて完成。

同じく旬を迎えたベビーホタテ（ボイル）や、ブリの子供であるワラサ（刺身）などを添えて、どうぞ。

このドレッシングは、酢の物が苦手な旦那さんの為に考えてみたものなので、そのままゴクゴクと飲めてしまうほど優しい味。「気がついたら、一人で100gも食べてしまった！」そんな食べやすさが好評で、今シーズンはもう何度食卓に並んだことか。山の幸（山菜）もいいけれど、北の海にも春の訪れ。どちらも美味しいもので溢れています。

time: 18:48 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年05月09日

パセリ　マイブーム

真夏の陽気となった今日の遅いランチは、旬のアスパラを使った冷たいパスタ。

ボイルしたアスパラを氷水で冷やして、梅びしお・昆布だし醤油・柚子胡椒・胡麻油で和えただけというシンプルなものだ。ここに刻んだパセリをふんだんに加えていただく。フレッシュなパセリがあるのとないのとは大違い。にんにくを使ったパスタや炒飯も、後味がさっぱりするから頼もしい。

そして、私の見つけたパセリの究極の食べ方が、”とんこつらーめんに合わせること”。

ネギの代わりに刻みパセリをたっぷり加えて食べてみてください。びっくりするくらい口の中がさっぱりして、とても美味しいのです。

今年は既に薪割りが終了しているため、いつもは丸太が積み上げられたままの場所（約一畳のスペース）を家庭菜園にすることができそう。マイブームのパセリの他に、ミツバ・シソ・エゴマ・わけぎ・ミョウガなどの薬味野菜を育てる予定。薬味こそ、使いたい時にサッと庭で摘んでくるくらいが楽しい気がして。実のなる大きな野菜は何度かトライしたことがあるけれど、気温が低く霧の多い軽井沢で収穫まで到達するのは難しい。

time: 15:53 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年04月20日

キスのつみれスープ

いつもは天ぷらにしていただくことが多いキス。薄い衣をつけて揚げたこの魚を、ハフッと頬張る瞬間は至福のときだ。我が家では、軽井沢あまなんばんと共にいただくことが多い。

真鯛の下に並んでいるのが、富山湾から水揚げされたばかりの白キス。鯛同様にとても美しい魚で、おろしてしまうのが惜しいほど。しかし、ぬめりのある小さな魚を上手に開くのは結構難しい。
今回は、失敗から生まれた”つみれ”という発想をご紹介。

透明感があって、もっちりとした触感がなんとも楽しいツミレ。とてもいいダシがスープにとけこんだ。

＜キスのつみれスープ　作り方＞　2～3人分

キス　4尾（白キスを使用　メギスでも○）
片栗粉　少々
塩・白胡椒　少々

かぶの葉（下茹でする）
エリンギ（油で炒める）
ネギ　（仕上げに薬味として）　それぞれお好みの量で

洋風のブイヨン　2キューブ
塩

まず、つみれ作りから..
おろしたキスを包丁でたたき、ボールに入れて片栗粉・塩・白胡椒を加えて手でよく混ぜ合わせる。

スｰプの具の下ごしらえ...
・かぶの葉は下茹でしておく
・エリンギは薄切りに
・薬味のネギは小口切りに

鍋に植物油をひき、エリンギをよく炒める。
続いてブイヨンと水を加え、沸騰してきたら、キスのつみれを大きめのスプーンですくって入れていく。
つみれに火が通ったら、下茹でしておいたかぶの葉を加えて塩で味を見る。
仕上げにネギを散らして完成。

あっという間にできる割には、びっくりするほど上品なスープ！昆布でだしをとらない分、いろいろな料理に違和感なく合わせられるので重宝しそう。かぶの葉の歯ざわりも楽しく、旬どおしの食材はとても相性が良いと思いました。

time: 20:05 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年04月12日

サーディンと煮いかのパスタ

その日朝、富山湾であがったホタルイカがツルヤの鮮魚コーナーに並ぶ。傷みが早いらしく、通常はボイルされて売られることが多いイカだが、鮮度抜群の日なら”生のまま”が手に入る。僅かに富山県に面した県であるとはいえ、朝どれとはまったく信じれないことだ。生のホタルイカは、ボイルされた可愛らしい容姿に見慣れた目には少々グロテスク。だが、旬も残すところ僅かなのだし、せっかくならばと買ってみた。初めてのことだ。

ホタルイカは、以前からトライしてみたい食べ方があった。煮付けである。
煮付けたものをよーく冷やして、さっぱりしたパスタに合わせたら美味しいだろうなと思っていた。

＜ホタルイカの煮付け　作り方＞

たっぷりの湯を沸かし、塩をきかせた中でしっかりとボイルする。
ボイルしたら、ザルにあげて冷まし、食感を良くするための一手間を。
丁寧に”ホタルイカの目とその周り”を取り除いていく。たったこれだけの手間で食感のストレスが消え、各段に美味しくなる。

下ごしらえの済んだボイルホタルイカを、煮付けていく。
このイカは、甘くするより、しっかりと醤油の辛さをきかせた方が美味しいようだ。
調味料は、醤油・おろし生姜・砂糖・塩・酒・仕上げにみりん。

出来あがったら、冷蔵庫でよく冷やしておく。

後は、↓　の材料を混ぜ合わせたボールに冷やしたパスタを加えてよく混ぜ、仕上げにホタルイカの煮付けを散らして完成！

＜冷製パスタの材料＞

日本産オイルサーディンの缶詰　1缶
（薄塩で大ぶりのイワシは大変美味。漬け込み用の米油も余すところなく使える！）
梅びしお（梅肉を熟成させたペースト）または梅肉　大さじ1～2
粗挽き胡椒

春野菜いろいろ
レタス・きゅうり・ピーマンなどを千切りにしてから、塩もみして水気を切る

パスタ　リングイーニ　　芯を残さずに茹でてから水で冷やし、ふきんに包んで水気を切る

写真は、ホタルイカの煮付けを散らす前のもの。
さっぱりとした冷製パスタも、イカの煮付けが加わることでぐっとコクがでるようです。
野菜をレタスとシソだけに変えて、ロースハムの千切りを加えても美味しい。

time: 20:51 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年02月18日

ロール”春”キャベツのスープ

歯ごたえがありながらしっかりと甘くて、少し煮るだけでとろけそうになる、早春のキャベツ。

軽井沢で感じる春の息吹は、空の色や次第に高くなってゆく日差しだろうか。露地物の野菜はもちろん、ない。他県から届く野菜から、春のエネルギーをもらう日々。

食感を楽しくするために一工夫を加えた、私流ロールキャベツの”スープ”

＜材料＞　6個分

南の地から届く　春キャベツ　　葉を6枚分
地鳥のひき肉　300ｇ

春雨　　適量

　↓　詰め物の調味料として...
きび砂糖　　　大さじ1
しょうゆ　大さじ1
塩　　　　小さじ1
胡椒　　　適量
紹興酒　　大さじ2くらい

↓　煮込み用のスープとして...
チキンブイヨン　キューブ 4～5個
水
塩・胡椒
きび砂糖　　各適量

＜作り方＞

1. 詰め物の下ごしらえ
ボールにひき肉を入れ、調味料を加えてしゃもじなどでさっくりと混ぜ合わせる。細かく切った春雨と、↓で茹であがったキャベツの芯の部分を細かく切ったものを加えて混ぜておく。

2. 大きな鍋で水を沸騰させ、塩を加えてからキャベツの葉を2枚づつ茹でていく。硬めに茹であがったものから取りだし、冷ましておく。この時期のキャベツの芯は問題なく食べられるが、気になる硬さの部分のみ切り取って、詰め物に加えるようにする。触感が楽しくなって一石二鳥！

3. 大きな鍋で、ブイヨンを溶いたスープを作る。

4. キャベツの葉に上の詰め物を入れ、串で止めた後にスープに落として”弱火”で動かさず静かに煮る。塩・胡椒・きび砂糖で味を見て完成。

スープに詰め物の旨みが溶け出して、あっさりとしていながら深みのある味わい。ホームパーティでも、最初のうちにこうした温かいスープをお出しすると、皆さんホッとされるようです。

一工夫した点が　↑　の写真。　ちょうど春雨とキャベツの芯を加えたところ。決してこねるのではなく、マドレーヌの生地のように最後はあっさりと混ぜることも”肉を塊にしない”ポイントかなと思います。

time: 13:23 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年02月15日

野沢菜のペペロンチーノ

信州と言えば野沢菜漬け。北の玄関や勝手口に置かれた漬物の樽は、凍てつく冬だけの風景。同じように寒い韓国のキムチに通じるものがあると私は思うのだが、真冬の発酵食品　漬物を特に美味しく感じるのは何故だろう。とある農家の方が漬けたという野沢菜漬けを、ご近所さんがお裾わけしてくれた。信州らしく塩は多め。そのままでも充分美味しいが、たっぷりの油で炒めても美味しそう。ニンニクと鷹の爪をきかせたペペロンチーノに合わせます。

＜材料＞

にんにく
鷹の爪
野沢菜の漬物
パスタ　イングイーニ
洋風のブイヨン　
塩・胡椒
オリーブオイル　　　各適量

＜作り方＞

まず野沢菜の漬物の下ごしらえ（塩抜き）を行う。
※野沢菜が薄塩に仕上がっているものなら、塩抜きは不要

漬物を水に浸けて30分ほどおいた後、水を切って5センチほどの長さに切る。

後は、ペペロンチーノを作る要領で材料を炒めていく。

野沢菜を使ったパスタの場合は、にんにくを通常の2倍以上にするととても美味しいような気がする。また、野沢菜はたっぷりのオリーブオイルで少し焦げ目がつくくらいに良く焼くと、香ばしさが出てより美味。硬めに茹でたリングイーニを加えたら、オリーブオイルをたっぷりとまわしかけ、パスタの煮汁で溶いたブイヨンを加えてひと煮立ちさせる。塩・胡椒で味を見て完成。

さすがは発酵食品！野菜だけなのに、深みのある味わいに。
塩を多めに加えた湯で煮た”半熟塩たまご”を添えて、いただきます。

time: 12:42 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年01月01日

焼き豚は手作りに限る！

年々厳選され、少量になっていく我が家のおせち料理。だが、2009年からは手作りの新しい味（顔）を加えていきたいと思っていた。そこで思いついたのが焼き豚（チャーシュー）だ。日もちして、いろいろな食べ方ができるから何かと重宝するに違いない。

30日から作り始めたが、結局あまりの美味しさに、大晦日から元旦にかけて二度目の仕込みをしてしまった！

↑　こちらは、元旦の午前中に完成した”バラ肉”のチャーシュー。

↓　は、大晦日に完成して二度目の仕込みを決意させた”肩肉”のチャーシュー。

何といっても決めてとなるのは、漬け汁。何度も味をみながら、オリジナルで中華風に調合してみた。

＜材料＞
豚の肩肉ブロック　300ｇくらい　２ヶ　ネットを巻いてあるものを使うと便利
天然塩　適量
粗挽き胡椒　　 適量

＜漬け汁＞
醤油　　500cc
水　　　 500cc
紹興酒　80cc　（なければ日本酒でも）
塩　　　　大さじ1
きび砂糖　100ｇくらい（甘さはお好みで）
唐辛子　1本
しょうが　25ｇ
ねぎの青い部分　少々
八角　　　1ヶ
実山椒　　大さじ1

仕上げに蜂蜜orメープルシロップ　20ｇくらい

＜作り方＞
一日目の晩（肉の下ごしらえ　1）...豚肉に塩と胡椒をすりこみ、冷蔵庫へ

二日目（肉の下ごしらえ　2）...

　　1.フライパンや鉄鍋に油をひき、肉の表面だけを焼く
　　2.深い鍋に焼いた肉を入れ、水をなみなみと注ぐ。
　　 醤油を大さじ１加えたら強火で沸騰させていく。肉から出るアクをすくい取る。

(漬け汁作り）
1.鍋に漬け汁の材料すべてを入れて、沸騰する寸前まで煮る。

　　　 （漬け込み）
　　　温かい漬け汁を蓋付きの大きなボールに入れ、アクをとったばかりの肉を漬け込む。
　　　※常温で一晩おくと、味が良くしみ込む。

　　　　　（仕上げ）
　　　1.漬け込んだ肉のネット（タコ糸）をはずす
　　　2.オーブンを200度に温めておく
3.天板にオーブンシートを敷き、肉をおく。肉の表面に蜂蜜をハケでたっぷり塗る。
　　　4.200度のオーブンで5分間焼いて、完成！

★肩肉のものは、薄くスライスして唐辛子とわけぎを散らして、仕上げに漬け込み汁をかけると美味。

★バラ肉のものは、スライスして鉄鍋で表面に焦げをつけると更に美味。
それを使ったパスタ　↓　もオススメ。

【真冬のパスタ　りんご風味】...と名付けました。

バラ肉のチャーシュー　薄くスライス
りんご　（ふじ）　薄くスライス
白菜

鷹の爪
とりがらスープの素
塩　胡椒
オリーブオイル
パスタ　（カッペリーニなどの極細麺）

豚肉とりんごは相性が良いので、大丈夫だろうなと思って作ったら、これが本当に美味しかった！
八角や山椒の香りが味わいを深くして、まろやかに。

写真は後ほど。

　

time: 13:06 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年11月10日

冬ごもりのパスタ

根菜、大根の美味しい季節になった。私は、油で炒めた時のほろ苦さがたまらなく好きで、よく大根のきんぴらを作る。鷹の爪との相性もばっちりなので、これはパスタにからめても良いかも！そこで思いついた素材の組み合わせ。

＜材料＞2人分

大根...3分の1本
ベーコン　100ｇ
栗（蒸かしたもの　または瓶詰めの甘露煮でもOK）　10個

鷹の爪...小口切りのもの10個くらい（ピリカラが好みの方向き）
にんにく...2かけ
ブイヨン　キューブ２つ
白ワインまたは日本酒
オリーブオイル

パスタ

塩・こしょう

＜作り方＞

...といっても、とても簡単。ペペロンチーノを作る要領です。

パスタをゆで始める。

鉄鍋に、たっぷりのオリーブオイルをひき、鷹の爪・にんにくを入れ低温でじっくり炒めてオイルに味を移す。（鷹の爪とにんにくは焦げやすいので、この時点で皿に取りだしておく）

風味のついたオイルの入った鉄鍋に、細切りにした大根を入れ（塩で味を整えながら）強火で透明になるまで炒めていく。続いてベーコンと栗を入れ、少量のお湯でといたブイヨン、白ワインを少々。しっかりと炒める。

茹であがった硬めのパスタと茹で汁少量を入れ、鷹の爪とにんにくも加えて、よく絡める。塩・こしょうで味を調えて最後にオリーブオイルをひとまわし。パスタがパチパチと音を立てるほどアツアツにして完成。

よく炒めた大根のほろ苦さと栗の甘みに鷹の爪のスパイシーさが加わって、大人の味わい。山栗を味わうのは今夜が最後になるので、冬眠する熊にたとえて”冬ごもりのパスタ”と名づけました。思いのほか美味しい組み合わせです。ぜひ一度、お試しください。

time: 00:26 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年10月19日

そば粉のガレット　秋味

そろそろ、新そばの季節となるが、今日は待ちきれずにそば粉を使ったガレットを作ってしまった。使用した粉は小諸の霧下蕎麦のもの。

ガレットと言えば、まずブルターニュが思い浮かぶ。グリュイエールチーズや生ハムを使ったシンプルなものが多いが、やはりここは日本。秋の恵みを満喫する具材でいただきたい。

＜ガレットの材料＞　直径20センチ×4枚分
そば粉...50ｇ　
強力粉...20ｇ

全卵...１個

牛乳...100cc
水...200cc
バター...大さじ1　※常温で溶かしておく
塩...適量

＜具材＞
ぶなしめじ...1株
軽井沢なんばん（甘いシシトウのようなもの）...4本
にんにく...1かけ
玉ねぎ...1玉
山栗...10個くらい　　※渋皮までむいたものを　ふかしておく

生クリーム　脂肪分40％以上...200cc(1パック）
マギーブイヨン...キューブ2つ
バター　塩＆粗挽きこしょう...適量

白ワイン...甲州の辛口または辛口のリースリング

食べる5時間前
＜ガレット生地を作る＞

1.粉を合わせる
2.ボールに全卵を入れ、泡だて器でよく混ぜる。残りの材料すべてを入れてよく混ぜ合わせた後、蓋やラップをして5時間程度　ガレット生地を休ませる。

一般的に休ませる時は冷蔵庫に入れるようだが、そうすると溶かしバターが固まってガレットの焼き加減がどうも難しい。軽井沢では比較的涼しい場所が建物内でも確保できるため、私は玄関の北側や地下室といった涼しい場所に置くようにしている。これは、ピザなどでも同じ。

ガレットを焼く前に
＜具を作る＞

1.フライパンにバターをひき、みじん切りにしたにんにくを炒める。続いて、食べやすい大きさに切った玉ねぎを炒めて塩をふる。軽井沢なんばん・ぶなしめじも加え、塩をしながらフライパンに押しつけるようにして炒めていく。合わせて飲むワインを少量加えてアルコールを飛ばした後、蓋をする。

2.マギーブイヨン2個は少量のお湯で溶かしておく。これを上のフライパンに生クリームとともに加えて、塩・こしょうで味をととのえる。

具が完成したら
＜いよいよガレットを焼きはじめる＞

フライパンを熱し、バターをひく。お玉に軽く2杯分の生地を流し込み、広げていく。
火加減に注意しながら、両面をしっかりカラリと焼く。

準備しておいた大きめの皿に焼きあがったガレットをのせ、中央に具とソース、山栗をおいていく。クレープのように生地をたたんで完成。

お店では、フライパンのガレットの中に具を入れていくようだけど、今回は濃厚なクリームソースがたっぷりでガレットから溢れてしまいそうなため、お皿の上で行った。粉の量だけ見たら前菜にしかならないと思えるのだけど、しっかりお腹にたまるから不思議。ガレット生地をじゅんじゅんに焼いて、アツアツをお召し上がりください。

　

time: 18:40 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年10月08日

カレー　そのスパイスの妙技

あとで。

time: 16:20 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年09月26日

子ヤリイカと新米の　いか飯

待ちに待った平成20年度の新米が届いた。我が家で主食としている米は、キヌヒカリという品種だ。

今年に入って、キッチンから電気炊飯器が姿を消している。”鉄釜”で米を焚くようになったのだ。穀物というのは保存がきき輸送もできる便利な食物だが、やはり7月、8月ともなれば収穫してから一年近く経過しているわけで、味はかなり落ちている。暑さの厳しい季節は、何かと喉越しの良い麺類の登場回数が増える。「どうせ米を食べるなら、新米を待とうか」それは、できるだけ旬の食材を食べていたいという、自然な欲求のように思えた。

米が収穫を迎える秋という季節は、美味しいものがずらり、ずらりと肩を並べる時でもある。脂の乗ったさんま、ぶり、秋鮭、ヤリイカ...このような海の幸（おかず）の登場が、主食である米をより美味しくさせてくれる。

特に私が美味しいなぁと思う海の幸が、この時期のヤリイカの子供。子ヤリイカだ。軽井沢には、秋田の港から水揚げされた鮮度の良いものがよく届く。秋の乾いた空気は一夜干し作りにも最適。一夜干しにする時間がなくても、粗塩をふってササッと焼くだけ（イカの色が変わるだけで、中まで完全に火を通さない）で、最高に美味しい。そんなイカを使っていか飯を作る。

大きなイカと違って、こちらは一口（実際には3口くらい）サイズで柔らかいので、小さな子供にも旬の味覚を伝えることができると思う。「小さな子には旅をさせよ」と言われるけれど、私は「小さいうちから、真に美味しいものを食べさせよ」とも思う。真に美味しい時が旬。そして、旬の食材は驚くほどリーズナブルだ。食べ続けるのがヒトというものだから、味覚を鍛えることは、いずれ人生や環境を豊かにすることに繋がるはず。この身体は、毎日口にしているもので形成されている。これこそが揺るぎない事実だからだ。

＜作り方＞

1. イカは内蔵を取ってよく洗い、海水濃度の塩水に浸しておく

2. 焚きたてのご飯に、ごま・しょうゆ・しその実・柚子胡椒・無塩バターを適量混ぜ合わせる

3. イカの水気をペーパータオルでよくきり、味をつけたご飯を詰める

4. 鉄板を充分加熱してから、無塩バターをひいて、イカ飯をささっと焼く　げそも一緒に

鉄板のままテーブルへ
粗塩をふって完成！

イカもお米も、どうしてこんなに美味しいのだろう。日本人に生まれて良かったーという組み合わせ。柚子胡椒は多めの方が良いですね。大人の皆さんは、やはりアルコールと共に味わってください。
今宵は、南九州のさつまいも100％で作られた、芋焼酎　霧島25度で秋の実りに乾杯。

time: 16:13 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年09月18日

秋刀魚を美味しく焼く方法

脂ののった秋刀魚の季節がやってきた！でも、この時期の秋刀魚を美味しく、見た目も綺麗に焼くのはけっこう難しい。よく、七輪に網を乗せて焼いているシーンを見る。そして私も、中秋の名月を眺めながらデッキで真似てみたことがあった。炭火だから、皮の焼き色はパーフェクトに仕上がる。大根おろしとぽんス酢もスタンバイしている。しかし、いや、やっぱり、見た目に不安が残ったままなのだ。中までは完全に火が通っていないと思いながらもしぶしぶ口に入れる。生焼けだ。

それから、いろいろと試行錯誤を繰り返した結果、脂ののった秋刀魚を最も美味しく食べるベストな方法が見つかった。

ずばり、”オーブンの両面グリルを300℃に設定して、30分間じっくり焼く”である。

冷蔵庫から常温に戻した秋刀魚はよく洗って、水気を切り、たっぷりの天然塩をまぶす。

オーブン皿には、汚れ防止にオーブンシートを敷いておく。
（この時期の秋刀魚からは、想像以上に脂、水分、血合いが出る）

新鮮な魚を見つけても、「食べた後の、あのギトギト汚れが大変だからなぁ...」と思い始めると、正直言ってなかなか手が出ないものではないだろうか。この調理法なら、オーブン内の汚れはほとんどなく、頭と骨以外はすべて美味しくいただけると思う。塩焼きなので、皮なんかはもう絶品！

旬の魚をシンプルに綺麗に食べたいという方は、ぜひ一度お試しください。

time: 09:35 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年07月21日

魅惑のアボガドライス　

これ以上ない！というほど、わさび醤油がよく合うアボガド。そんなアボガドをライスに混ぜてみたところ、「これは、いける！」旦那さんにも大好評で、たちまちリクエストの多いメニューになりました。アボガドライスの作り方はいたって簡単。

焚きたてのご飯をうちわでよく冷まして、（レモン汁を絞って色どめをした）アボガドとわさび醤油を加えて手早く混ぜるだけ。これを器にみたてた皮に詰めていただきます。枝豆や生ハムを混ぜると更に美味しい。

★　わさび醤油のわさびは、入れすぎたかな？というくらい多めがちょうどいい。白醤油を使うと、アボガドのグリーンが鮮やかにでます。アボガドライスは、作ってすぐが一番美味しい。冷蔵庫でよーく冷やしたら美味しそうと思い、しばらく時間をおいたことがあるのですが、わさびの香りが飛んでしまうんですね。それから、ライスに味が馴染みすぎてインパクトに欠ける。そんな気がしました。

なんだか暑い日が続いているので、今回は冷たいアボガドライスに、こちらもよく冷やしたラタトゥイユをのせてみました。キリッと冷やしたビールをまず一杯。いやぁ、やっぱりシャルドネだったかなぁ...夏の夕食の一品目に相応しい爽やかな味です。でも、朝から冷たいものばかりを口にしてきました。これでは胃も疲れ、代謝も下がりがち。もう、ライスは食べていますから、最後は温かいビーフシチューと熱いエスプレッソで食事を、今日という一日を締めくくります。

time: 17:17 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年07月15日

新じゃがいもの　とろーり

ご近所さんから、御代田の畑で育てたという初物のじゃがいもをいただいた。主に北海道で栽培されるキタアカリという品種だ。メークインより黄味が濃く、栗じゃがや黄金男爵の名で稀に関東へ流通することもあると聞く。

新じゃがは、ただ蒸かしただけで充分美味しいものだが、今回は電子レンジの特技を利用した　
とびきり！の食べ方をご紹介したい。

＜材料＞　２人分

新じゃがいも　（キタアカリがあれば　ぜひ）　中3個
無塩バター　　たっぷり！　じゃがいも1個分くらいなので、30～50ｇほどでしょうか　
天然塩　　　　　少々

＜作り方＞
じゃがいもは皮をむいて、熱の通りを良くするために1個を6等分に切る

耐熱ガラスの蓋つきボールにじゃがいもと大さじ3程度の水を入れて、電子レンジの”根菜をゆでる機能”で調理。手動の場合は、500Wで5分程度加熱する。

ボールを取り出し、熱いうちにたっぷりすぎる無塩バターを加えて自然に融けるのに任せ、粗挽きの天然塩を少量ふってざっくりと混ぜあわせる。あっという間にできあがり！

★じゃがいも本来が持っている水分で加熱するために旨みが凝縮して、”もっちりとした”触感が楽しめます。最終的に塩で調味することはわかっていても、良質な無塩バターを使うと風味豊かに。

　じゃがいも本来の味を楽しみたい時には（初物ならなおさら！）、塩味は均等につけない方が良いですね。だから、塩も粗く挽いたものがオススメ。胡椒もふりません。

☆実はこれ、私が昔考えた冬山料理をアレンジしたものなのです。
氷点下の冬山に電子レンジなどありません。小さなコンロと貴重な水を使ってじゃがいもを茹でることなどもってのほか。だから、家を出る前に、パッキングしやすいよう　じゃがいもをまるまる蒸かして持っていく。バターも真冬なら融けることがありません。コッヘルで温め直したじゃがいもにたっぷりすぎるバターを合わせて、身体の芯まで温まる一品は、食事の最後まで仲間に内緒。バターが余るほどで良い理由がなんとなくわかったでしょうか？マイナス15℃以下に冷え込む山の夜です。誰かのザックには、きっと強めのアルコールが忍ばせてあるはず。コッヘルのバターをバゲッドにつければ、立派なおつまみに変身します。

冬山ではこのように食べますが、日常なら文明の利器を上手に活用するに限ります。初物は美味しく栄養価も高くて、そのうえ火の通りも速い！”新じゃがいもの　とろーり”と命名しました。

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キタアカリ...なんだか音の響きが良くて、素敵な名前だと思いませんか？

このじゃがいもの名前の由来を調べてみます。

北海道の農業試験場で昭和50年に誕生。
「”北”の大地で、じゃがいもを線虫から守って希望と”明るさ”を見出そう！」
こんな願いがこめられていたんですね。
強くて美味しいこのじゃがいもは、普通のじゃがいの半分以下の農薬で栽培できるそうです。

time: 20:56 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年06月29日

やんばる野菜のパスタ

沖縄　本部半島で出合った珍しい野菜や果物が、クール宅急便で届いた。

今日のランチは、そんな野菜を使ってパスタを作ってみたい。

左から、島らっきょう・にがな・島とうがらし

”にがな”は、種を見つけて栽培したくなるほど今回の旅で気に入った野菜。生なら千切りにして冷奴と海苔を合わせて食べるとビールのつまみにぴったり！ほろ苦さが癖になる。

エシャロットのようにさわやかな島らっきょうの美味しさにも開眼した。空港でも売っているほどだから沖縄きっての名産　野菜なのだろう。島とうがらしの泡盛漬けは沖縄の定番調味料だが、フレッシュなものが出回る時期ならそのまま食してみたい。パスタに使ってみると、とても爽やかでタイの青とうがらしのような風味が広がった。にがなのほろ苦さは炒めても生と変わらず、大人の味。まろやかな味にするために今回は塩こしょうだけでなく麺つゆと泡盛で味付けをしてみた。沖縄の野菜には豚肉が自然と馴染むようだ。

今日の軽井沢は気温15℃で霧という肌寒い一日となったが、同じパスタでも夏日になったら一層美味しく感じられる気がする。

time: 18:00 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年06月14日

ハーブが主役　夏のトマトソース

梅雨であることを忘れてしまいそうな、夏の光に満ちた朝。

こんな日は、喉越しの良い冷たい麺が朝晩問わずに食べたくなる。

昨日作り置きしたトマトソースは、昨年夏に庭で収穫したオレガノと"タイム"がたっぷり。

タイムを加えると、スッとした爽やかな味になるのでぜひお試しを。トマトソースは出来たてより少し寝かせた方が味が落ち着く。冷蔵庫でキンキンに冷やしておいたソースに、芯までしっかり火を通した極細のパスタ（バミセリ）を合わせて。アルデンテが好きでも、アルデンテのまま麺を冷やしてしまうと硬くなりすぎてしまう。また、冷たい麺をソースと合わせる時に水気が残っていると、ソースが薄くなってガッカリ。だから、面倒でもふきんにパスタをとって最後の水気を取り払う。レストランの冷製パスタが割高なのは、これだけ手間がかかっているからなんですね。

庭では、ハーブの季節が再来。
ソースにオレガノを使っていても、フレッシュなものを添える。トマトソースであっても、フレッシュなピエトロトマトを添えたい。そうすることで味や見た目に新鮮さが加わっていく。

光に満ちたこんな日はガラスの器も生き生きと輝いて、食べ終えたら、さぁ外へ出ていこう！

time: 11:50 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年05月17日

新玉葱で作る　東坡肉

今が旬の新玉葱とペコロス。その甘みをじっくり味わいたい！と考えた　私流　東坡肉（トンポーロー）。
通常は2時間以上かかる料理だが、旬の野菜（魚な肉も同じ）を料理することは大きな”エコ”だったんですね。食材が柔らかいということは、煮込み時間の大幅な短縮にも繋がる。圧力鍋を使うことなく、わずか1時間で本格中華が食卓に。うまみたっぷりのスープとして食べられるよう、油の量をグッと減らして作ります。

＜材料＞　作りやすい分量

豚バラ肉かたまり　500ｇ...厚さ2センチ×4センチくらいに切る
ペコロス（小たまねぎ）...20個　
新たまねぎ　中1個...スープに溶けてしまうので大きめのざく切りでok
レーズン 50ｇ
　...カリフォルニアレーズン、サルタナレーズン、グリーンレーズンなど数種ミックスすると風味豊かに。正式にはプルーンを使うようだけど、口当たりが大きくなるのでやめています。

煮汁の材料

紹興酒　250ｃｃ
油（ヘルシーな　ひまわり油を使用）　100ｃｃ
氷砂糖　20ｇ
八角　1個
しょうが　1かけ...細切り

しょうゆ　大さじ1～2
塩　　小さじ1
水　　300～400ｃｃ

＜作り方＞

1．豚肉の下ごしらえ

鍋に豚肉を入れ、たっぷりの水で沸騰させる。茹であがったら、ふきんで水気を取っておく。

2．煮込み

多層鍋に少し多めに油をひいて、上の豚肉にこんがりと色がつくように焼く。

そこに、煮汁の材料すべてを入れて弱火でコトコト40分ほど煮る。

更にペコロスとレーズンを加えて煮込む。
旬のペコロスがしっかり形をとどめたまま、芯まで煮えたら完成！約20分ほど。

全行程で1時間ほどになるが、豚の脂身はトロリと、玉ねぎの甘さが溶け込んだスープは思いのほかあっさりしていて、紹興酒と八角の香りがくせになりそう。身体を温めるという意味では、薪ストーブを焚く真冬にストーブトップで作ればよりエコに！けれどもペコロスの旬は今。暑い夏が来る前に、身体を整えておくのも良さそうです。

この料理に欠かせないのは、紹興酒と氷砂糖、八角の3つと思います。しかし、氷砂糖っていったい誰の発明でしょうか？その底力に感激する料理でもあります。

ヘルシーな油で作った”おこげ”をスープにジュッと入れても楽しめます。

time: 18:42 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年04月10日

春野菜を味わう為のパスタ

3月は、一年のうちで野菜本来の美味しさを最も実感できる時と思う。最高に甘みを増した冬野菜（特に大根！）と、南から届くやわやわとした目にも眩しい緑色の春野菜。

冬野菜が終わるのとほぼ同時に、玉ねぎからじゃがいも..野菜売り場の端から”新物”の表示が並ぶようになる。信州の4月にまだまだ露地物の野菜はないから、暫くは他県から届く春の恵みを味わおう。

私が、野菜の中で「春が来た！」と感じるものの筆頭はなんといっても”かぶ”
茎と葉っぱはすぐ浅漬けにして、本体の根は皮をむくことなく料理します。
（ちなみに、魚の中で春を感じるのは”ホタルイカ”こちらは3月～4月上旬まで何度も食卓に並びます。ボイルして美味しいのはイカが小粒な時までで、大きくグロテスクになってきた今は大味。）

そして、春が来た！の二番手が”春ピーマン”　やわやわとして、香りも良く本当に美味しいものです。

この２つの春野菜を使ってパスタを作ります。春野菜はそれだけで美味しいから、ベーコンなどの肉は加えない。野菜本来の味を楽しみたい時は、グリルや炭火で”素焼き”これが究極。でも、もう少し料理したい場合には、あえて”一味　足りなくする”ことを心がけています。

＜作り方＞　２皿分
ペペロンチーノを作る要領で

フライパンにたっぷりのオリーブオイルをひき、鷹の爪の小口切り（一本分）と、にんにく一かけ（薄くスライス）を弱火で、オイルに香りをつけるように炒める。

そこに、かぶ4個（6等分したもの）と春ピーマン2個（縦に切る）を加えて、強火で表面に焦げ目がつく寸前まで炒め、塩＆こしょう、多めの日本酒で味付けをする。

塩をきかせて固めに茹で上げたペンネを加えて、再び塩こしょうで味を調整。レモン汁を絞ってあつあつをいただく。

★春のかぶは特別！たっぷりの油でしっかり強火で炒めてあげると、中がとろーりと最高の美味しさに。相性抜群の春ピーマンは、歯ざわりと香りが楽しい。ベーコンやアンチョビなどを入れないことで、野菜本来の味やパスタ（小麦）の味が際立ってくるのです。「そのほとんどを外国の生産に頼っている小麦　デュラムセモリナ粉は、噛めば噛むほどこんなに美味しものだったんだ～！」と思えてくるでしょう。もしかすると、お子さんの野菜嫌いも吹き飛ぶ、このパスタは今だけの味。ぜひ、お試しください。

time: 11:20 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年02月22日

生海苔とモツァレラの前菜

今日は、信じられないことに気温が10℃まで上がってしまった。いきなり暖かくなった一昨日が5℃、昨日が4℃。それから更に6℃もプラスされたことになる。たった3日間でこの変化はなんだか妙だ。案の定、明日から天気は下り坂で再び寒くなるというから、長い冬の小休止といったところだろうか。

南北に長い日本に生まれて幸せに思う瞬間。それは、いつもどこかで食材が”旬”を迎えていること。
びっくりするような春の陽気に誘われて、今夜の一品も春らしくいきたい。

静岡県の浜名湖では、先週あたりから”生の青海苔”が旬を迎えている。三杯酢でいただくのも美味しいが、今夜はちょっと一工夫。

生海苔は見た目よりずっとボリュームがある。衣をつけて中火でじっくりと揚げ、モツァレラチーズとフルーツトマト、ゆずの皮と合わせてみたい。新鮮な生の青海苔は鮮やかな緑色がとても綺麗で、磯臭さは感じられない。乾燥した青海苔とはまるで別の味わいが楽しめる。

粉砂糖のようなミネラルたっぷりの宮古島の雪塩をまぶし、エクストラバージンオリーブオイルと醤油を軽くかけて完成。モツァレラのモチモチした触感と揚げた生海苔が、思った以上に好相性！さわやかな春の前菜となりました。

time: 19:23 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年01月29日

おいしい日本海　天然真鯛

この時期に新潟から直送される新鮮な”天然”真鯛は、あますどころなく食したい。
真鯛の美味しさは”皮”にあると常々思ってきたが、養殖ものと食べ比べれば、その差は一目瞭然。
お正月には手に入りにくかった天然ものが、今なら労せずに手に入る。

身の部分は皮つきのままバターでソテー（できれば鉄鍋で）し、レモンをギュッとふりかけて粗塩でアツアツを。

残った頭や尻尾、骨の部分は一度サッと熱湯を浴びさせた後にだし昆布と共に鍋に入れて、水からじっくりとアクを取りながら煮ていく。味付けは、日本酒と塩のみ。

上質な脂が浮く透き通った”うしお汁”にネギ系は合わせないほうがベター。あっさりとしたミツバと柚子の皮を浮かせて、真鯛の旨みに日本酒が進む冬の夜。

time: 16:11 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年01月05日

ホワイトソースの黄金比率

いまや定番となったグラタンも、この時期に食べると本当に美味しいなぁと思う。

ホワイトソース（ベジャメルソース）は手軽に缶詰でという方も多いかと思うけれど、ソースから手作りすると格別な味に。
わずか10分もかからずに出来てしまうのですから、この一手間はぜひかけたいところ。

牛乳だけで作る方法など様々なレシピがあり、バターの分量もいろいろ。
これまで、私もいろいろと試作を重ねてきたが、今のところ最高の味と思える私流レシピにいきついた。

ぜひ、出来たてをバゲッドに塗って食べてみてください。
それだけでも、うなるほど「美味しい～！！」と感じるホワイトソース。その黄金比率をご紹介します。

＜作りやすい分量＞

冬こそ脂が乗っておいしい、高原の無調整牛乳　400mℓ
生クリーム　脂肪分35％　　　200mℓ
無塩バター　80g
薄力小麦粉　40g

塩　小さじ1
胡椒　少々

＜作り方＞
...はご紹介するまでもありませんが、焦げやすいので底の厚い多層鍋をご使用ください。

鍋でバターを溶かし、ふるった小麦粉を加えタナーで手早く混ぜます。
火を止めて、牛乳と生クリーム全量を入れます。この時だけはタナーを泡立て器に変えてしっかりと馴じませて。
中火で沸騰させながら混ぜ続け、塩と胡椒で味付け。
ソースで絵がかけるようになったら、完成です。

グラタンだけでなく、「塩だらとじゃがいものオーブン焼き」　「ポークソテーのソース」など、身体が芯からあたたまる濃厚なソースとしても大活躍すると思います。

今回は、こちらも自家製のアラビアータソースとホワイトソースを使って、海老とほたてのグラタンにしていただきました。

★このホワイトソースをベースに、甘塩の鮭（焼いてからほぐし、ペースト状にする）を合わせれば、お酒の席で大人から子供までカバーする、美味しいパテにもなります。意外と便利なので、ぜひお試しください。

time: 17:13 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年12月08日

ゆず胡椒づくり

お気に入りのゆず胡椒が手に入らなくなり（ブームは去ってしまったのか？）実家から届いたゆずを見て手作りすることを思いついた。全国的に空気が乾燥しているようだが、先週から軽井沢もカラカラの状態（室内は湿度40%くらい）になっている。

細かく刻んで蕎麦のザルに広げて、わずか一晩でこの状態に。これなら好みの胡椒を合わせることも、挽き具合も自由自在だ。日本のこれからの冬にゆずはかかせない。温かいうどん、雑煮、煮物..そしてなんといっても体が芯から温まるゆず湯に。冬場の貴重なビタミン源になるだろう。

今年は12月になっても秋のように乾燥する日が多い。我が家は魚介類の一夜干しが大好物で、この時期はできるだけ日本海の幸を食べるようにしている！鏡に映る顔や手を見てはクリームを塗ることばかり考えていたけれど、この乾燥はありがたいものと受けとめよう。明日は一夜干しにトライ。

time: 18:21 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年11月11日

古玉葱のカレーミルク煮　

この夏「おいしい学校」の売店で買った、ネットいっぱいのレッドオニオン。サラダにパスタに大活躍だったこの甘い玉葱は既に食べ終えたと思っていた。だが、じゃがいもの箱に紛れていたところを発見。1センチほど芽は伸びていたが、捨ててしまうには惜しい気がして。

まだまだ甘さの残るこの玉葱をたっぷりバターで炒め、脂肪がのってきた長門牧場の牛乳で煮ていく。水は加えない。そして、スパイシーなカレー粉で風味をつける。単独ではスパイシーすぎるカレー粉も、玉葱を単独づかいしてこの時期特有の牛乳を合わせると、とてもコクがでて調和がとれてくる。

カレーというより、ミルク煮の趣。

付け合わせは、夏に庭で収穫したローズマリーとスモークソルトをもみこんで、二晩ねかせた徳島地鶏の手羽開きをひまわり油でこんがりとグリルして。

新米に、夏の名残り野菜を料理したメニュー。
奥に見えるのはデザートにいただく大きなラ・フランス。表面に蜜がでるほど熟成していて、きっと今日で食べおさめになるでしょう。刻々と移り変わる食材が、確実に近づく冬を知らせてくれます。

time: 11:39 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年10月31日

STOVE SOUP

今日で10月が終わる。

一時は最低気温が1～3℃という日々が続いていたが、ここにきて最低でも7℃と平和な朝が続いている。部屋の温度も20℃を下回ることがないから、「寒い！」という言葉を発する機会はほとんどない。だが、夜になれば「少し贅沢かな？」と思いつつも薪ストーブを焚いてしまう。

ストーブ　トップは優秀な調理器具である。ガスコンロで油を使った下ごしらえをしたら、ストーブトップへ場所を移してコトコトとスープを仕込んでいく。主の帰りを待って、今が旬のゴマサバをソテーしたら、暖房の届かない玄関ホールへGO！そこは野菜やお酒をベストな状態に保つ自然の保冷庫。その日の気分でワインなどをチョイスしてくる。これが、我が家の冬の食事スタイル。

今夜のスープの具材は、
「大根＆フジザクラポーク（ベーコン）」

作り方はいたって簡単。

鍋にオリーブオイルをひき、鷹の爪を少々炒め香りと辛味をつける。
そこに、角切りにしたベーコンとイチョウ切りにした大根を入れ、炒める。
スープストックをひたひたに加えて、沸騰間近になったら薪ストーブ　トップへ移動。

コンバスター運転に切り替えたストーブトップの温度は400℃くらい。200℃くらいの場所を選んでじっくりと煮込んでいくと、野菜は型崩れすることなく素材そのものの味を出してくれる。

今回のベーコンは、山梨　フジザクラポークを使用した。ミネストローネをはじめとして、体が芯から温まるスープの要はやはり”肉の脂身”にあると私は思う。日本各地のおいしいベーコンで、ぜひお試しを。

time: 20:41 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年09月22日

残暑に美味しい冷たいパスタ

日中は肌が焦げるような日差しで、8月の暑さを彷彿させるものがある。
「今年はなかなか秋らしくならないなぁ」暑さばかりを考えていたらそう思えてくるが、夕方にはやはり冷たい空気が流れ込む。静かに私たちを包みこんでいく、そのきりりと冷えた冷気と夕日は、紛れもなく冬へのカウントダウンである。

秋鮭とおうぎ茸が旬を迎えている。今日は冷たいパスタをデッキでいただこう。
おそらくデッキでの昼食は今日が最後になる予感。

＜おうぎ茸とトマトの冷たいパスタ＞

にんにく一かけはみじん切りに。
フルーツトマトは角切りに。
レタス・シソ・ミツバはたっぷりと食べやすい大きさに。

フレンチドレッシングとすし酢、エクストラヴァージンオリーブオイルを１：１：１の割合で混ぜる。こしょうを少々。

パスタをゆでる前におうぎ茸を湯にくぐらして冷やしておく。
ゆであがったパスタ（写真はコンキリエ。または細麺のバーミセリでも）を充分に冷やし、すべての材料とよく混ぜて完成。

最後に、手作りしたこの時期一番の旬　いくらのしょうゆ漬けをトッピング。

暑い日に嬉しい、酸味のあるさっぱりしたパスタです。食欲のない日にも、どうぞ。

time: 11:38 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年06月27日

高原レタスの冷たいスープ

高原レタスの美味しい季節が到来。

レタス、サニーレタス、リーフレタスなどを毎食のように買って食べているので、冷蔵庫にはいつも一玉は入っている状態。だが、この時期はいただくことも多く、「たくさんあるから、食べてー！」と２玉手渡されてしまうこともしばしば。「食べられるかどうか...」と言っても、「旬は一気にやってくるのだから、いいのいいの。たくさん召し上がって！」と返されてしまう。

新鮮なものを、ありがたいと思う。すべてを生のままバリバリと食べてしまいたい。だが、それはちょっと無理な量である。そこで、贅沢にも新鮮なレタス一玉を使い即興で冷たいスープを作ってみることに。
先日、あるレストランの前菜で”人参のすりながし”をいただき、そののど越しの良さ、野菜本来の甘みに感動したばかりだった。

＜材料＞ それぞれの分量はお好みで
レタス　一玉
塩

とりがらスープ　（顆粒をお湯で薄味に溶かす）
ごま油
粒こしょう

生クリームまたは牛乳

お好みで、軽くボイルした魚介類
飾りにイタリアンパセリやあさつき、ミツバなど

＜主な道具＞
ザルとボール
ミキサー
小さな鍋

＜作り方＞　レタスは色の変わりやすい野菜。加熱は最低限に、手早く調理します！

1．レタスの根本だけに包丁で十字の切れ目を入れ、両手で四つに広げる。
　　（白菜の漬物と同じようにする）

2．大きなザルに入れて、熱湯をかける。（蒸してもOK！）その後、すぐに氷水にひたす。

3．攪拌しやすい大きさに切る。

4．ミキサーにレタスと塩を入れ、攪拌する。
　　とりがらスープを少しづつ入れ、味をみながら好みののど越しまでのばし、粒こしょうで調味。
　　★味付けが濃いと取り返しがつかないので、薄味に仕上げる！　　　

5．グラスに注ぎ冷蔵庫で冷やす。

食べる直前に冷たい生クリームをかけ、そこに魚介類を浮かす。仕上げにごま油をたらして完成。

＜作ってみた感想＞

キウイフルーツのような色合いで、デザートと間違えてしまいそう。レタスと魚介類の甘さを生クリームがほどよく合わせてくれました。さっぱりさせたい時は牛乳をどうぞ。

歯ごたえのある料理が好きなのですが、たまにはこんな体にしみ入る一品もいいですね。短時間で出来るので汗をかかずにGoodです。
野菜本来の味を教えるという意味では、子供にも勧められる一品かと思います。

time: 17:32 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年04月06日

牛すじ肉の煮込みでパスタ

ストーブトップでじっくり作った、信州和牛のすじ肉煮込み。

これと春キャベツを合わせて即席で作った、本日の私のランチ。
パスタの味付けは煮込みの際にできたスープで十分。小ねぎをちらして、ゆず胡椒を少しふっていただきます。

リビングからの眺めに、まだ新緑はありません。野鳥でさえ、枯葉の下をつついて懸命にわずかな食材を探しているわけです。なのに、人間はいつでもこんなに青々とした野菜を食べている。贅沢なことですね。
冬らしい煮込み料理に春の野菜。季節の変わり目を感じる組み合わせ。

time: 14:12 | コメント(0) | Category (ごはん)

2007年02月20日

春キャベツで作る さっぱり餃子

野菜コーナーで春キャベツを発見！外側の葉がふわふわと広がって、冬のキャベツとはまったく違う美味しさがありますよね。私はごく軽く塩茹でして食べるのが好み。

定番の餃子も、この春キャベツを使ってみたらどんなに美味しいだろうと思う。口に入れた時の歯ざわりをしっかり残しつつ自然な甘みを生かした、さっぱり餃子の私流レシピをご紹介。

あとで。

time: 13:39 | コメント(0) | Category (ごはん)

2006年11月01日

焼酎 ×さつまいもサラダ

存分に食べた路地ものレタスや夏野菜の季節はもう終わり。こんどは根菜の美味しい季節が到来！
北海道産の金時芋で、大人から子供まで楽しめる簡単サラダをご紹介。

私の腕ほどある、大きなさつまいも。
さて、どう料理したら良いものか...。こんな時こそ、電子レンジが威力を発揮する時です。

＜材料＞
さつまいも 1本
くるみ 少々

フレンチドレッシング
マヨネーズ
塩、こしょう

＜作り方＞ いたって簡単！！
1.さつまいもをよく洗い、皮付きのまま電子レンジで加熱する
（必ずラップをして、600ｗで3分ほど）

2.食べやすい大きさに切り、ボールへ
3.さつまいもから湯気が出ているうちにフレンチドレッシングをかけて、ヘラで軽くまぜる
4.少し冷めてきたら、たっぷりのマヨネーズと塩 こしょうで味付け。
くるみを入れて完成

新物は、皮付きがとても美味しいですね。色合いも栄養もたっぷりなのにヘルシー。
このサラダは”芋焼酎のつまみ”にぴったり！と思います。
果物と和えても合いますよ。ちょっとぼけてきた紅玉りんごや、こちらも柔らかくなりすぎた柿など。
お試しください！

time: 18:47 | コメント(0) | Category (ごはん)

2006年09月14日

いくらの醤油漬け

いよいよ北海道から秋鮭が届く季節となった。サーモンピンク色をした新鮮な切り身がずらりと並ぶ横には当然スジコもある。自分で作れば添加物も入らず自然なあじわい。毎年恒例 いくらのしょうゆ漬けを仕込みます。

＜材料＞
新鮮なスジコ 1本分

日本酒 ２：生醤油１の割合で スジコ1本で計約100ｍｌ
海水

＜作り方 洗い＞
1. ① ボールに30℃くらいのぬるめの海水を作る
②大きめのボールに冷たい（水道水でOK)海水を沢山作っておく

2. スジコをぬるめの海水に入れて、いくらのつぶつぶを取りだしていく
（ちょっと気持ちが悪いけれどここは我慢）→いくらはいったんザルへ

※人肌くらいかそれ以上の湯に一度つけてしまうと、身がしまってゴムのようなイクラになる！
こうなったら取り返しがつかないので要注意！！

3. 取り出したイクラを冷たい海水に入れて3.4回ゴミを取り除くように丁寧に洗い、ザルにあげる
→イクラはそのままラップをして冷蔵庫へ

＜作り方 味付け＞

瓶にイクラを入れる

1. 鍋に日本酒と生醤油を入れて一煮立ちさせる
2. ↑が冷めたら、瓶に入れたイクラがひたひたになるよう注ぐ

冷蔵庫に入れ、作ってから2.3日後にいただく。最低でも1ヶ月はとても美味しくいただけます！

おにぎりの具にしたい場合は、酒1に対して醤油2と濃い目でも。
イクラそのものの色を出したい方は、白醤油を使ってください。

time: 20:59 | コメント(0) | Category (ごはん)

2006年07月16日

エゴマとアンチョビのパスタ

time: 23:34 | コメント(0) | Category (ごはん)

2006年06月10日

鯛の塩釜焼き

今日、約 5ｔ におよぶナラの玉切りが無事に終了した。薪割りも残すところ僅かなので冬の準備は万端だ。天然ものの美味しそうな鯛に出会ったので、以前からやってみたかった塩釜焼きで乾杯。庭のハーブもたっぷり使って。

time: 11:35 | コメント(0) | Category (ごはん)

2006年04月23日

アスパラガスは焼くが一番

小布施から恒例の朝どれアスパラガスが届いた。大好きな食材なので今までいろいろと料理してきたが、この巨大なアスパラは真面目に美味しい。

もう余計なことはやめて、今回は何も付けずにグリルしよう。じっくりと丁寧に火を通して全体に焦げ目がついたころにはキッチンいっぱいにアスパラの香りが漂っている。口に含むと、ほどよく水気が飛んで甘みが凝縮。おいしい！！キハチで食べた野菜のグリルとおんなじかそれ以上。ほんとうに美味い食材は岩塩だけで充分です。

time: 21:12 | コメント(0) | Category (ごはん)

2006年02月02日

新じゃがオムレツオーブン焼

九州産の春野菜が少しづつスーパーに並ぶようになった。
日ごろお世話になっているご夫妻を招いての急な夕食は、春キャベツとホタテのパスタ＋冬の名残ふじリンゴのサラダ＋このオムレツでカジュアルに。小粒の新じゃがを使えば、ゆで時間も短くてホクホクの食感。
キッシュのような、冷めても美味しいご馳走オムレツです。

軽井沢デリカテッセンのスモーク香のきいたベーコンがこれまた美味しい。ローズマリーは昨年の秋に庭で収穫したドライを使用したけれど、フレッシュがベストでしょう。冬篭りの食材と春野菜が混在していることに気づきます。ドライハーブを使い切るころに、いよいよ本当の春がやってくるのです。

＜材料＞
新じゃがいも...小6個
ベーコン...100ｇ
たまねぎ（みじん切り）...半分
にんにく （ 〃 ）...1かけ
ローズマリー...1枝

卵...5個

オリーブオイル、バター、塩コショウ

＜作り方＞
1.新じゃがは皮付きのままゆでて皮をむく（キッチンペーパーにくるめば簡単）
2.フライパンにオリーブオイルをひいて、にんにく、たまねぎ、細かくきざんだベーコンの順に色づく程度に炒める。ローズマリー、ゆでたじゃがいもをほぐしながら入れて塩コショウで味付け

3.ボールに卵を割り塩コショウしてから↑の具を加えてまぜる。バターを塗った耐熱の器に流し入れる
4.250℃のオーブンで15分ほど焼く。少し焦げ目がついたら完成！

器から出してキッシュにように切り分けて食べます。3人で2カットずつ。うーん、もっと食べたい！

time: 23:17 | コメント(1) | Category (ごはん)

2005年10月13日

牛スジ肉の黒糖煮込み

昨日までの仕事を終え自宅でのんびりしていると、日ごろ親しくしているマダムがやってきた。
「評判の、例のお肉屋さんで大量に和牛のスジ肉をいただいてしまったの！どう料理したら良いかわからないのでお願いだからもらって」と言う。彼女に渡された冷凍の肉塊は2キロ以上はあるかという量である。「えぇ、頑張ってみます」と受け取ったものの正直困った。とりあえず大きなまな板に置いて自然解凍をはじめる。さぁ、どうしたらよいものか・・・。

リビングで読書をするも振り返れば肉塊がある。やっとのことで思いついた。牛スジはとろ火でじっくり火を通していくのがベターだろう。ならば薪ストーブでことこと煮るに限る。幸い、今夜は冷えている！

＜材料＞ アバウトなのでご参考までに
和牛スジ肉・・・2kg
にんにく・・・５かけ
しょうが・・・１かけ

鷹の爪（輪切り）・・・10個
たまねぎ・・・3個
黒糖・・・200g
しょうゆ・・・適量
酒・・・50ｃｃ
八角・・・3個

＜作り方＞

１．スジ肉は大きな鍋にたっぷりの水をはって湯でこぼしをする（コンロを使用）
アクが出てきたら、肉を冷水で洗い、不要な油やアクを取り除く。鍋もその都度綺麗に洗う。
＊この湯でこぼしを2～3回！（これが何よりも大事）

２．再び、鍋にスジ肉とひたひたの水を入れ、今度は薪ストーブのトップで火にかける（弱火）
この時、にんにくとしょうがの千切りを入れ、肉がとろとろになるまで煮詰めていく（約2時間）

３．黒糖と薄切りのたまねぎを入れ、肉に甘みをつけていく

４．甘みがついたところで、酒、しょうゆ、八角を入れ、再び薪ストーブのトップ（弱火）で煮る（約5時間）

ようやく完成！
霜降り和牛のスジ肉をいただけたことに感謝！マダムも感激してくれました。黒糖、八角との相性もなかなかグッドです。
この料理をコンロでやろうと思ったら、きっと大変なことに。薪ストーブをお持ちの方ならとても簡単に、失敗なくできると思います。秋の夜長にぜひお試しください！！

time: 22:26 | コメント(0) | Category (ごはん)

2005年09月18日

ボリビアン・レインボー

ヴィラデストで、色鮮やかな小粒のトウガラシを房つきのまま買って来た。その名もボリビアン・レインボー。初めて聞く名前です。15年も前から10種以上の珍しい唐辛子を栽培してきた玉村さんて本当に唐辛子が好きなんだなぁ。

フレッシュなトウガラシを使っていつものチャーハンを作ってみたら、驚きの旨さ！！

＜2人分の材料＞
ボリビアン・レインボー 1～2個（みじん切り）
にんにく 1かけ（みじん切り）
ごはん 1合
卵 2個
塩胡椒、トリガラスープ少々

＜作り方＞
鍋に油をひき、ボリビアンレイボーとにんにくを炒め、香りと辛さを油に移す
卵を落とし、ごく普通にチャーハンを作る

＜感想＞
フレッシュな青い辛さが病みつきになる美味しさ！
生が手に入る季節は、生に限る。ハーブだけでなく、トウガラシもしかりのようです。

唐辛子のヒート・レート（辛さの度合い）をご紹介。 ※ 10が最高

ハバネロ・・・10
ブリラ・・・8.5
カイエンヌ・・・7～8
フィッシュ・・・7
コーリアン・・・6～7
ハラペーニョ・・・6
ホットレモン・・・6
ハンガリアン・ワックス・・・5
ボリビアン・レインボー・・・5

ボリビアン・レインボーは上記の中ではあまり辛くないように見えますが、充分に辛いと思います。ただ、青いすがすがしい辛さ。
実はこのチャーハンを食べ終えた後、大惨事が起こりました。唐辛子をカットした手で誤って目をこすってしまったのです。生の唐辛子は大人も”最後まで”取り扱いに注意が必要ですね！ボリビアン・レインボーは飾っても美しい唐辛子。花器に生けた後はオリーブオイルに漬けて長く楽しもうと思います。

time: 18:07 | コメント(0) | Category (ごはん)

2005年07月01日

ラワン蕗の肉巻き 山椒添え

旦那さんの知り合いのお母様が、北海道からラワン蕗を送ってきてくれた。我が家の蕗も食べごろを迎えていてそろそろ蕗料理をしようかなと思っていたところだった。

しかし、ラワン蕗の太さにはびっくり！北海道の名産品＆遺産であり、高さは2.5mまで達するという。アクが無く、地元では塩漬けにして長期保存するのだとか。

庭で自生している山椒の葉をふんだんに添えて、今だけの野趣あふれる食べ方をしてみたい。

＜材料＞
塩漬けのラワン蕗
山椒の葉
豚バラ肉
＊塩漬けのラワン蕗の場合、調味料は不要 生の蕗は最後に生醤油

＜作り方＞
①蕗の下ごしらえ
・いただいたラワン蕗は塩漬けのため塩抜きする
・生の蕗の場合は、塩で板ずりした後、そのままさっと湯がいて筋を取り冷やす

豚バラ肉で蕗をまいて、フライパンで焦げ目がつく程度に焼く

摘みたての山椒の葉を添えて、完成。
箸など使わずに豪快に”手”で食します。

＜作ってみた感想＞

塩漬けのラワン蕗は塩味が非常に強く、完全に抜けないまま調理しました。それがかえって良かったのです。
この蕗はとても香り高くて、山椒、脂身との相性は抜群！塩気が残っていたため調味料は必要ありませんでした。炭火で焼くとより美味しいでしょう。レモンを絞ってみようかなとも思いましたが、蕗にはすだちでしょうね。日本酒がすすみます。

沢山いただいたので、もう少し塩抜きをしてごま油風味の炒め物（高菜のふりかけのようなもの）や、子持ちカレイの煮物と合わせる焚き合わせにしたいと思います。
ラワン蕗の直径は3ｃｍくらいあり中が空洞になっていてびっくりしました。
パンツェッタもアンチョビもそうですが、塩漬けにしたものは素材の旨みが引き出されてとても美味しいですね！

time: 11:08 | コメント(3) | Category (ごはん)

2005年06月18日

青森産ムール貝のパスタ

雨後の筍ならぬ雨後のハーブ。
庭のオレガノの成長が著しく、高さが30ｃｍを越えてしまった。今日は貴重な梅雨の晴れ間。たくさん収穫してデッキで自然乾燥させる。

今日のランチは、青森産の新鮮なムール貝に自家製ドライオレガノをたっぷり加えたトマトソースのパスタ。ムール貝を蒸すのにGRAVESを開けてしまおう。昼間からキッチンドランカーになってしまいたい、そんな陽気。

time: 15:04 | コメント(7) | Category (ごはん)

2005年06月11日

フレッシュミントのクスクス

庭の一部を占領し始めた元気いっぱいのミント。今年もデザートやミント風呂と使い放題の日々が始まった。

寝坊した休日の朝食に、クスクスの前菜 ”タブーレ”はちょうどいい。庭からミントの葉を摘んできて目を覚ますような気分でふんだんに使ってみよう。

＜材料＞作りやすい分量 お2人で朝夕と楽しめるでしょう

クスクス・・・200ｇ
熱湯・・・100ｍｌ

フレッシュミント
ゆでた枝豆や揚げナス
プチトマト
きゅうり
新たまねぎ

＜味付け材料＞

レモン汁・・・1個分
エクストラヴァージンオリーブオイル・・・50ml くらい
塩、こしょう

＜作り方＞

1.ボールにクスクスを入れ、熱湯を注いでよくかき混ぜラップをして20分くらいおく

2.クスクスを戻している間に、季節の野菜、ミントをみじん切りにする
枝豆は昨夜のビールのおつまみを使用。ナスもおすすめ！ナスは油で揚げておくと色が綺麗。

*気になるミントの量ですが、長さ10cmくらいのもの1～2本とかなり豪快に使ってOK

3.レモン汁、オリーブオイル、塩こしょうでドレッシングを作り、クスクスと野菜をマリネする。

まだクスクスが温かいので冷蔵庫で30分以上冷やす。この間、コーヒーを飲んだり散歩するといいですね。帰って来たら食べごろ。リーフレタスをカップにして手でいただきます。口に運ぶとかすかにミントのさわやかな香りが広がって、少しずつ目が覚めていくのがわかります。

time: 19:58 | コメント(7) | Category (ごはん)

2005年04月12日

春野菜と鶏肉のスープ煮

小布施から、特産のアスパラが届いた。まだハウスものだが小布施のアスパラは甘くとても美味しい。
春の野菜の歯ざわり、色を生かしたさっぱり味の一品をご紹介します。

＜材料＞

鳥もも肉
アスパラ
水菜
エリンギ
大根

＜味付け材料＞
カツオだし
白醤油

＜作り方＞

1.鳥もも肉を直火でグリルする。すこし焦げ目をつけると香ばしさが出てより美味しい。
炭火がおすすめ。
2.アスパラ、水菜を軽くボイルし、氷水でひきしめる。
3.フライパンにサラダ油をひき、薄切りのエリンギを炒める。
4.鍋に鰹節でとったダシを入れ、白醤油で味付けをする。

5.3のエリンギの入ったフライパンに、アスパラ、水菜を入れ、塩コショウして軽く炒める。

6.深めの器に鳥もも肉、5の野菜を盛り、4のスープをまわしかけ大根おろしを散らして完成。

さっぱりとしていながら深みのある味わいが出ます。見た目よりずっと簡単なので、春野菜の美味しい季節にぜひどうぞ！ポイントは焦げ目をつけた鶏肉と、アスパラの自然な甘さ、それに大根おろしのさっぱり感かなと思います。大根おろしを入れた瞬間にぐぐっと美味しくなるから不思議。
今回はダシを和風にしましたが、ブイヨンで洋風に仕上げてもいいと思います。

＊おまけ・・・合わせたいお酒

・白ワインなら、
ソーヴィニヨン・ブラン（洋風ダシの場合）や日本固有品種である甲州（和風ダシの場合） がおすすめ。

time: 12:41 | コメント(9) | Category (ごはん)

2005年04月05日

沢採れ クレソン

気温16℃と一気に春の陽気となった日の夕方、知り合いのシェフが、軽井沢のとある沢で採ったというクレソンをボールいっぱい届けてくれた！
綺麗な沢に自生しているというそのクレソンは、私がこれまでお目にかかったことのない色、形をしていた。まだ若い芽で、サニーレタスのように紫みを帯びている。

一口、口に含む。
さわやかで軽く、市販されているクレソンにある強い辛さはない。
最後に生わさびのような香りがふわっと舌をかすめる感じ。うまい！旨すぎる！！

こんなに美味しいクレソンは、複雑な味付けなど必要なし。
「おいしいレシピ」にはならないけど、
エクストラヴァージンオリーブオイル、白ワインヴィネガー、ゲランドの塩を少々。
黒オリーブの実とともにいただきます。

信州に越してきて、まず川上村産のジューシーなロメインレタスに感動したものです。しかし、この沢採れクレソンも素晴らしい。野菜なのに、私のほっぺたは落ちそうになりました。

time: 20:58 | コメント(11) | Category (ごはん)

2005年03月06日

ほたるイカ＋香菜冷ビーフン

新鮮な富山産の”ほたるイカ”がスーパーにお目見え。毎年、これを食べると春だな～と感じる私です。

ほたるイカはしょうが醤油につけて食すのもいいのですが、そうすると日本酒が欲しくなったりして、どうしても夜に出番が多くなりがち。

この季節は、新鮮なうちにランチに登場させてみてはいかがでしょう。

今回は、小さいながらもまったりとした味わいのほたるイカに、あえて香りの強い野菜を組み合わせて、食欲をそそるさっぱりとした冷たいビーフンを作ってみました。思いつきレシピです！

＜材料＞

新鮮なほたるイカのボイル・・・適量
香りの強い野菜 ・・・香菜、せりなど。苦手なら三つ葉でもＯＫ。
砕いたナッツ・・・ピーナッツ、アーモンドなど
きざみ海苔
ビーフン

＜味付け材料＞

昆布ポン酢・・・適量
エクストラヴァージンオリーブオイル
ナンプラー
レモン汁

＜作り方＞

1．乾燥ビーフンをお湯で戻し、自然に冷ましておく
2．昆布ポン酢、オリーブオイルを入れたボールに、ビーフン、野菜類を入れてさっと混ぜる。
3．ナッツ、海苔をふって、お好みでナンプラー、レモン汁をかける

5～10分くらいで完成。冷たいビーフンもなかなか美味しい。くせのある野菜を春に食べるのは体にとてもいいそうです。（七草粥もそうですね）
ナンプラーをふんだんに入れて、レモンをギュッ。私の好きなベトナムの味わいです。ビーフンを緑豆春雨にすれば、ぐっとサラダっぽくなります。いずれもフレッシュな香りたつオリーブオイルを使うのがさっぱり仕上がるポイントかなと思います。

time: 12:46 | コメント(0) | Category (ごはん)

2005年02月21日

癖になる！軟骨カレー

ネパールが大好きな友人が作ってくれた本格的なカレー。

豚の軟骨、にんにく、唐辛子、たまねぎ、ガラムマサラを使い、薪ストーブのテーブルトップでことこと5時間。

＜作ってみた感想＞

軟骨は自然にとけて旨みたっぷりのさらさらスープに！コラーゲンたっぷりで癖になる美味しさ。

日本のお母さんが作ってくれたぼてっとしたカレーも懐かしいけれど、こういう本格的なさらさらカレーはやっぱり美味しい。ナンも焼くといいですね。薪ストーブユーザーの皆様、ぜひお試しください。

time: 19:14 | コメント(2) | Category (ごはん)

2004年10月08日

マコモダケの天ぷら

ここ数日、美味しい食材との出会いがラッシュ。毎日秋の味覚を満喫している。
今夜は、マコモダケとヒラタケの天ぷら。新鮮なマコモダケが1本200円弱、ヒラタケは一袋100円。本当に信じられないくらい食材には恵まれた環境。天ぷらなんて絶対家ではやらないと豪語する私だけど、マコモダケが手に入った今日だけは別。揚げたての美味しさを小布施の「蔵部」で知ってしまったのだから・・・。

＜材料＞
マコモダケ、ヒラタケ、天ぷら粉、油、レモン、塩（今回はミネラルたっぷりのヨルダンの塩）

＜作りかた＞
1.マコモダケは、繊維にそって縦にたんざく切り。ヒラタケは石づきを落すだけ。
2.油を熱し、天ぷら粉に野菜をさっとくぐらせて揚げる。

塩とレモンをお好みでつけてアツアツを食べる。マコモダケのなんともいえない甘さと心地よい触感。ヒラタケは天ぷらにするとジューシーな旨みを堪能できる。

おまけ・・・マコモダケには黒糖焼酎が良く合いました。水割りでどうぞ。焼酎は、鹿児島沖永良部島の黒糖焼酎「白ゆり」40度。
冷たいうどんに天ぷらをそえて、2度マコモダケを楽しみました。

time: 23:30 | コメント(63) | Trackback | Category (ごはん)

2004年10月07日

ヒラタケと下仁田葱のクリームソースパスタ

ロメインレタスとトレビスのシーザーサラダ

ヒラタケと下仁田葱のクリームパスタ

time: 12:59 | コメント(802) | Trackback | Category (ごはん)

2004年10月06日

タラのサラダ 黒オリーブ風味

利尻産の美味しそうなタラ（甘塩）をツルヤで見つけた。タラは鍋料理だけでは勿体無い食材。地中海の香りをいっぱいに感じるサラダ。甘塩のタラを使用しているので、調味料に塩を使わずに済む。

＜材料＞
甘塩のタラ切り身
季節の野菜（今回は信州産のトレビス、白菜など）

黒オリーブの実
エクストラヴァージンオリーブオイル
白ワインヴィネガー

＜作りかた＞
1.季節の野菜を食べやすい大きさにして皿に盛り付け、ワインヴィネガーをまぶす。
2.黒オリーブの実3.4個をつぶし、オリーブオイルと混ぜておく。
3.フライパンでタラを焼く。皮はかりかりに。火は通しすぎない。
4.野菜の皿にタラを盛り、2の黒オリーブソースを散らす。

完成。メインの料理にしてもＯＫでしょう。オリーブの濃厚な味に負けない、甘くて美味しいタラを使うといいと思う。同じタラを使ったタイ風焼き飯とともに食べてみました。

time: 12:49 | コメント(350) | Trackback | Category (ごはん)

2004年09月30日

Partyの主役になった唐辛子

軽井沢に移住してから、ホームパーティをよくやるようになった。
なぜって、ここには夜な夜な気軽に飲めるようなお店は皆無に等しい。
だから、自宅のキッチンで料理をふるまうのは特別なことではなくなった。
ダッチオーブンもやった、生のパスタも打った、でもまだ何か足りない。今日はみんなをあっと驚かせてみたい。パフォーマンスになる華のある一品が欲しい！

そこで絶対おすすめしたいのが、唐辛子。唐辛子に埋もれる料理。

作り方(お待たせしました！）

材料・・・唐辛子、にんにく、とりもも肉、エリンギ、ネギ、塩（できたらスモークしたもの）、鶏がらスープ適量

1.フライパンにオリーブオイル、山盛りの唐辛子とにんにくを入れ弱火でじっくり炒め、エキスをオイルに移す。
2.唐辛子とにんにくを取り出し、とりもも肉を皮がかりかりになるまで炒める。スモークした塩と鶏がらスープで味をつける。エリンギとネギも同様に炒める。
3.炒め終わったら、唐辛子とにんにくをフライパンに戻し、軽く火を通す。

鮮やかな唐辛子の赤、唐辛子の効果で柔らかくジューシーなとり肉、かりかりのエリンギの触感が楽しめます。もちろん、美味しいです！いたって簡単なので気軽にトライしてみてください。
お肉を魚介類に変えてもＧＯＯＤ。

time: 19:20 | コメント(3) | Trackback | Category (ごはん)

2004年09月11日

水鏡無私で豚しゃぶ

須玉のおいしい学校で買って来た新鮮なルッコラを夏らしくおいしく食べたい。そう思ってひらめいた組み合わせ。

しゃぶしゃぶ用の豚肉をさっと湯にくぐらせる。
水だけでゆでるのはちょっと物足りないと感じる私は、水と同量くらいの酒を入れて沸騰させる。
酒は日本酒ではなく焼酎。思い切り贅沢に入れる。
いま気に入っているのは、熊本 松の泉酒造の「水鏡無私」という純米焼酎。すっとする香り、日本酒の吟醸か？と思うような味で女性好みかもしれない。
このおいしい焼酎は、友人のヴァイオリニストが教えてくれたもの。

この香りと旨みがついた豚しゃぶをしっかり氷水で冷やして、ごまの風味のルッコラを沢山そえてポン酢でいただく。

陽が暮れてもまだ暑さを感じる夏の夜にぜひどうぞ。ご馳走になります。

time: 18:48 | コメント(0) | Trackback | Category (ごはん)