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2009年06月28日

ホワイト　ラタトゥイユ

夏野菜が美味しくなるこの季節、我が家では野菜のごった煮”ラタトゥイユ”が頻繁に食卓に並ぶ。来客も増えるから、このような作り置きがとても役立つ。しかし、困ったこともよく起こる。トマトをたっぷり使った料理なので、食べる時はどうしても飛びはねが気になってしまうのだ。相当気をつけて食べ終えたはずなのに、衣装を見るなり赤い点がしっかりと付いているのである。せっかくオシャレをして来てくださっているのに、シミをお土産にしては申し訳ない。私も旦那さんも、パスタならたっぷりの赤ワインで肉を煮込んだラグーソースが好物だが、このソースが水分を完全に飛ばす本当の理由は、汚れを気にせずに気がねなく食べられるからではないかと思える。

味はそのままに、シミ汚れを気にせずにたっぷり食べるためには”白い　ラタトゥイユ”がいいはずだ。ひらめきのレシピをご紹介！

＜材料＞　作りやすい分量

ズッキーニ　2本（角切り）
ししとう　小10本
たまねぎ　大1個
★トマト　中5個くらい
（家庭でトマトジュースを作る際に、果肉と自然分離する”透明なトマトのエキス”だけを使う）

鷹の爪
にんにく　小口切りを少々　※お好みで　無くても美味しい
ドライハーブ（タイム・オレガノ）
塩
白胡椒
ブイヨン　キューブ2個
オリーブオイル

＜作り方＞
ごった煮なので、書くまでもありませんが...

野菜の緑色をできるだけ残したいので、手早く仕上げるための一工夫を。

まず、白いラタトゥイユにするための”トマトエキス”を絞る。
100mlくらいのトマトエキスを得るために、だいたいトマト5個をジューサーにかける。すると、赤い果肉は上に浮き上がって、下に透明なエキスが集まるので、これを利用。果肉はラグーソースなどに使うと無駄がない。

深めの多層鍋にオリーブオイルをひき、にんにくと鷹の爪を炒めて香りづけ。

ズッキーニ・たまねぎ・ししとうの順にそれぞれ塩をしながら炒めていき、ブイヨンとひたひたの水を加えて中火で煮る。旬の食材ばかりなのでアクはほんの少ししか出てこないが、丁寧にアクを取り除いたら、ここでドライハーブとトマトエキスを加える。野菜がしんなりしてきたら、塩と白胡椒で味を見る。”汁がたっぷり残っていても完成”とするのが、瑞々しい旨みを蓄えた夏野菜にとってベストな調理法ではないかと私は思う。冬を越すための、”古いたまねぎで作るラタトゥイユ”は逆に水気を含ませるようにしている。

ホワイト　ラタトゥイユは、冷蔵庫で冷やしても美味しくいただけます。夏野菜に恵まれるこの季節だけは、缶詰のホールトマトでなく、ぜひ新鮮なトマトでお試しください！香りが違います。ししとうを使うと、ピリリとして大人好みの味に。子供向けなら、代わりにオクラがオススメです。

time: 17:51 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年06月17日

スグリの砂糖衣

待ちに待った信州産のスグリが出回りはじめた。庭にも植えてあるが、ジャムにするほど実はつかないので、もっぱら鳥たちのお口直し。

今日、偶然見つけたスグリは直径が15ミリ近くある大粒のもの。さながら、緑色の宝石だ。眺めているだけで楽しい。

ちょうどルバーブのジャムが食べ終わったので、その瓶を熱湯消毒して使う。自分でジャムを作るようになるなんて...と思うが、出来たてホヤホヤの美味しさ、部屋いっぱいに広がる香りは幸せなもので、どんなジャム屋さんにも敵わない。

酸味の強い果実の場合はグラニュー糖で煮詰めるだけなのだが、その前には大事な下処理がある。果実は花が実へと変化したもの。だから、実のまわりにはいろいろなものが付いている。これを丁寧にハサミで取り除いていく。この作業をしていると、熟しすぎたものや傷を見つけることができるから、一石二鳥。「美味しいジャムは、健全な実から。生で食べて甘く美味しいと感じるものは、ジャムには向かないからね」ジャム屋さんが教えてくれたことだ。

スグリを水で洗ってザルにあける。酸っぱさを覚悟した上で、口へほおりこんでみる。若いシャルドネの実のような酸味が心地よい。試しに、まだ表面に水がついたままのスグリをグラニュー糖の中に入れて食べてみると、なんという美味しさ！！「サクッ」という音が聞こえるほど歯ごたえのある皮に、果肉の酸味とさっぱりした甘さ、ざらついた食感がよく合っている。これは、立派なひとつの食べ方だと思った。

”スグリの砂糖衣”と名付けよう。　旬には、こんな食べ方がジャムより贅沢。

time: 21:57 | コメント(0) | Category (デザート)

2009年06月13日

ポテトサラダ　 クミン風

軽井沢を降りてゆくと視界が急に広がって、光に照らされたマルチをあわや湖と錯覚してしまうことがある。地面を覆いつくす勢いの野菜の筆頭は、やはりレタスだろうか。待ちに待った露地物野菜の季節は、すぐそこまで来ている。

軽井沢より暖かい佐久市では、そろそろ、玉ねぎやじゃがいもが収穫の時を迎えるようだ。新玉ねぎ、新ジャガ、新米...名前の上に”新”とつくだけで、グッと価値感が変わる。初物は何よりの御馳走！

掘りたての新じゃがいもは、たわしで皮が剥けてしまうほど柔らかい。素材本来の味を逃さずに、手早く作るポテトサラダをご紹介。

クミン風味のポテトサラダを使ったサンドイッチで、軽めの昼食。
サッと茹でたブロッコリーと生ハムを組み合わせて、摘みたてバジルの香りがアクセント。パンにはバターではなく、エキストラヴァージンオリーブオイルを塗ってみてください。夏野菜との再会に、思わず感謝したくなる味です。

＜材料＞

新物の採りたてじゃがいも　一株分（500ｇくらい？）
穀物酢
天然塩
マスタード
マヨネーズ
粗挽き黒胡椒
クミンシード

＜作り方＞

じゃがいもはたわしでよく洗う。汚れを落としているうちに、自然と皮は剥けてしまう。
（皮ごと食べてもいいけれど、初物は皮を残すことさえ難しい..）

耐熱の蓋付きボールにじゃがいもを入れ、底に1cmほどの水を加える。
（ひたひたの水で茹でると、せっかくの旨みを捨てることになるので。この呼び水方法がオススメ）
電子レンジの”根菜を茹でる”機能で、加熱。600Wで5分くらい。

茹であがったじゃがいもから出る僅かな水気を切り、熱いうちに穀物酢と塩を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

荒熱がとれたところで、マヨネーズ・マスタード・胡椒・塩で調味。最後にクミンシードを加えて完成。

初物は素材本来の味がしっかりしているが、かといって味付けを弱くすると頼りない印象に。
すべての調味料は、濃い目くらいにするとよいと思う。冷やしていただくことの多いポテトサラダは、アイスクリームと同じでしっかりと味付け。クミンシードを多めにすると、お酒のおともにピッタリ！
夏は夕暮れ前から早めのアペリティフをオススメします。

time: 15:28 | コメント(0) | Category (ごはん)