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2009年02月18日

ロール”春”キャベツのスープ

歯ごたえがありながらしっかりと甘くて、少し煮るだけでとろけそうになる、早春のキャベツ。

軽井沢で感じる春の息吹は、空の色や次第に高くなってゆく日差しだろうか。露地物の野菜はもちろん、ない。他県から届く野菜から、春のエネルギーをもらう日々。

食感を楽しくするために一工夫を加えた、私流ロールキャベツの”スープ”

＜材料＞　6個分

南の地から届く　春キャベツ　　葉を6枚分
地鳥のひき肉　300ｇ

春雨　　適量

　↓　詰め物の調味料として...
きび砂糖　　　大さじ1
しょうゆ　大さじ1
塩　　　　小さじ1
胡椒　　　適量
紹興酒　　大さじ2くらい

↓　煮込み用のスープとして...
チキンブイヨン　キューブ 4～5個
水
塩・胡椒
きび砂糖　　各適量

＜作り方＞

1. 詰め物の下ごしらえ
ボールにひき肉を入れ、調味料を加えてしゃもじなどでさっくりと混ぜ合わせる。細かく切った春雨と、↓で茹であがったキャベツの芯の部分を細かく切ったものを加えて混ぜておく。

2. 大きな鍋で水を沸騰させ、塩を加えてからキャベツの葉を2枚づつ茹でていく。硬めに茹であがったものから取りだし、冷ましておく。この時期のキャベツの芯は問題なく食べられるが、気になる硬さの部分のみ切り取って、詰め物に加えるようにする。触感が楽しくなって一石二鳥！

3. 大きな鍋で、ブイヨンを溶いたスープを作る。

4. キャベツの葉に上の詰め物を入れ、串で止めた後にスープに落として”弱火”で動かさず静かに煮る。塩・胡椒・きび砂糖で味を見て完成。

スープに詰め物の旨みが溶け出して、あっさりとしていながら深みのある味わい。ホームパーティでも、最初のうちにこうした温かいスープをお出しすると、皆さんホッとされるようです。

一工夫した点が　↑　の写真。　ちょうど春雨とキャベツの芯を加えたところ。決してこねるのではなく、マドレーヌの生地のように最後はあっさりと混ぜることも”肉を塊にしない”ポイントかなと思います。

time: 13:23 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年02月15日

野沢菜のペペロンチーノ

信州と言えば野沢菜漬け。北の玄関や勝手口に置かれた漬物の樽は、凍てつく冬だけの風景。同じように寒い韓国のキムチに通じるものがあると私は思うのだが、真冬の発酵食品　漬物を特に美味しく感じるのは何故だろう。とある農家の方が漬けたという野沢菜漬けを、ご近所さんがお裾わけしてくれた。信州らしく塩は多め。そのままでも充分美味しいが、たっぷりの油で炒めても美味しそう。ニンニクと鷹の爪をきかせたペペロンチーノに合わせます。

＜材料＞

にんにく
鷹の爪
野沢菜の漬物
パスタ　イングイーニ
洋風のブイヨン　
塩・胡椒
オリーブオイル　　　各適量

＜作り方＞

まず野沢菜の漬物の下ごしらえ（塩抜き）を行う。
※野沢菜が薄塩に仕上がっているものなら、塩抜きは不要

漬物を水に浸けて30分ほどおいた後、水を切って5センチほどの長さに切る。

後は、ペペロンチーノを作る要領で材料を炒めていく。

野沢菜を使ったパスタの場合は、にんにくを通常の2倍以上にするととても美味しいような気がする。また、野沢菜はたっぷりのオリーブオイルで少し焦げ目がつくくらいに良く焼くと、香ばしさが出てより美味。硬めに茹でたリングイーニを加えたら、オリーブオイルをたっぷりとまわしかけ、パスタの煮汁で溶いたブイヨンを加えてひと煮立ちさせる。塩・胡椒で味を見て完成。

さすがは発酵食品！野菜だけなのに、深みのある味わいに。
塩を多めに加えた湯で煮た”半熟塩たまご”を添えて、いただきます。

time: 12:42 | コメント(0) | Category (ごはん)

2009年02月14日

赤坂　青野の豆大福

乃木坂に住む友人が、年末に我が家へ来たときにお土産として持ってきてくれた豆大福。あまりの美味しさに、こんどは自ら店に出向いて買いに行くぞと思っていたら、再会した東京で、前もって買ってきてくれていた。そんな素晴らしい友人の心づかいに感謝するとともに、この味わいをしっかりとこの場で伝えたくて...。

見た目よりずしりと重い、青野の豆大福。上質なもちの表面に見え隠れする豆も、粒のままではなく食べやすいよう少しクラッシュしてある。そして、中のつぶ餡がとにかく素晴らしい。上品な甘さに、甘党でなくてももう一つと手が伸びる。豆大福には、他に大粒の栗が贅沢に入ったものもあり、こちらは栗と餡のバランスが最高だ。豆大福好きの方はぜひ一度ご賞味を！

赤坂　青野の看板商品は何かを尋ねれば、小風呂敷に楊枝を添えた（信玄もちなどに代表される　今では馴染みのスタイルの）「赤坂もち」なのだという。ここの先代が、次第に遠ざかる江戸の姿を惜しんで作ったものなのだとか。

そして、豆大福に続いて私がおすすめしたいのが、一口サイズが嬉しい「小倉ひねり」。（写真が無くてすみません！）蜜づけにした小豆ともち米を挽いた粉を合わせて、丸く絞って蒸し上げた甘納豆だ。羽子板の羽根のように包まれていて、テーブルの上でもとても愛らしい。エスプレッソにもよく合うので、気分転換や集中したい時にも。

青野は、赤坂見附駅（ベルビー赤坂）となりと、赤坂７丁目にある。

time: 10:32 | コメント(0) | Category (おいしいもの)