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2008年12月17日

ノンホモジナイズ

暫くの間、手に入りづらくなっていた長門牧場の牛乳　ノンホモジナイズ。より、自然なかたちで味わえるように、ホモ（均質化）をかけていないとても美味しい牛乳だ。

脂肪分が浮いてくるので、こうして瓶に移し替えて飲む前によく振るととても美味しくいただける。温めずにそのまま飲むのがおすすめ！この牛乳とかねかわ農園のイチゴジャム（粒のままゴロンとした）で作る、我が家定番のイチゴミルクは最高の組み合わせ。

軽井沢に暮らして、「恵まれているなー」と感じるものの一つに牛乳がある。軽井沢の周囲は昔から酪農が盛んな土地。群馬県下仁田の神津牧場はその先駆け的存在で、野辺山や北白樺高原にも乳牛のための雄大な牧草地がある。のどかな風景の広がる牧場は、”高原”のイメージを形作るものといえるだろう。

ここで紹介する長門牧場は標高1450mの北白樺高原にあり、245haの草原で250頭の牛たちがマイペースに草を食む様子を眺めることができる。良質な牧草をストレスなく食べて育つのだから、子供のためのミルクは当然ながら栄養に富んで美味しい。

乳脂肪分は3.5%以上
無脂乳固形分は8.4%以上

とあるが、冬場は特に脂肪分が高くなり濃厚な味わい。逆に夏場は脂肪分が下がるのでさっぱり。

”季節によって人が美味しいと感じる感覚（甘さや脂分）は変わり、必要な栄養分も変わる”

年間を通して高原の牛乳を飲んでいると、そういった変化を敏感に舌が感じるようになる。

日本の牧場の多くが飼料を輸入に頼っているそうだが、理想の姿はこうした放牧だろうと思う。牛を育てることは、牧草を育てることから。本来は、限られた場所でしかできないものなのかもしれない。なんだかワイン作りに似ている。チーズ作りを営む清水牧場のご夫妻から教わったのは、「このミルクは子供のために母親が出している、まさに人の母乳のようなもの。だから、一滴も無駄にすることはできない」ということ。いつから、私たち人は牛の乳（ちち）を飲むことが当たり前になったのだろう？考えてみると不思議でならない。これからもずっと飲み続けていきたいなら、牧草地を取り囲む環境維持を心掛け、適正な代金を支払って残さず大切に飲み、この身体にとりこんでいきたいものです。

time: 01:22 | コメント(0) | Category (おいしいもの)

2008年12月13日

寒締め　ほうれんそう

霜が降りるこの時期だけ出回る、上州の”寒締め　ほうれんそう”

このほうれんそうを知ったのは、昨年くらいだろうか。生のまま口に含むと、小さな葉の集まった根元のじゃりっとした部分（わかる方も多いのでは？）に砂糖を感じるほど甘い！なんでも、糖度検査を行って合格したものだけを出荷するというこだわりよう。

12月～2月までの限られた日しか市場にでまわらない、私一押しのほうれんそう。見つけたら、ぜひ食べてみてください。

栽培者は、群馬県　JA佐波伊勢崎　ほうれん草専門部会の方々。

冬の軽井沢に露地物の”野菜”はないので、他県の野菜に助けられ、流通の恩恵を感じる日々。
”果物”は、収穫後の真冬でも信州産の林檎やラ・フランスが店頭に並んでいる。もぎたての美味しさにはかなわないから買うことはほとんど無いけれど、最近のものはまずまずの味だという。何か良い保存方法ができたのかもしれない。

冬の体にはビタミンが必須なのだとか。一昔前の軽井沢は、果たしてどんな食生活であったのだろう。新鮮なものが毎日の食事から消えたら...想像力を働かせていくと、極寒の夜に私が無性に食べたくなる食材は意外にも発酵食品である。生ハム・ベーコン・魚の粕漬け・チーズ...そしてお酒！

time: 01:17 | コメント(0) | Category (おいしいもの)