月別表示｜2008年10月 のレシピ
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2008年10月19日

そば粉のガレット　秋味

そろそろ、新そばの季節となるが、今日は待ちきれずにそば粉を使ったガレットを作ってしまった。使用した粉は小諸の霧下蕎麦のもの。

ガレットと言えば、まずブルターニュが思い浮かぶ。グリュイエールチーズや生ハムを使ったシンプルなものが多いが、やはりここは日本。秋の恵みを満喫する具材でいただきたい。

＜ガレットの材料＞　直径20センチ×4枚分
そば粉...50ｇ　
強力粉...20ｇ

全卵...１個

牛乳...100cc
水...200cc
バター...大さじ1　※常温で溶かしておく
塩...適量

＜具材＞
ぶなしめじ...1株
軽井沢なんばん（甘いシシトウのようなもの）...4本
にんにく...1かけ
玉ねぎ...1玉
山栗...10個くらい　　※渋皮までむいたものを　ふかしておく

生クリーム　脂肪分40％以上...200cc(1パック）
マギーブイヨン...キューブ2つ
バター　塩＆粗挽きこしょう...適量

白ワイン...甲州の辛口または辛口のリースリング

食べる5時間前
＜ガレット生地を作る＞

1.粉を合わせる
2.ボールに全卵を入れ、泡だて器でよく混ぜる。残りの材料すべてを入れてよく混ぜ合わせた後、蓋やラップをして5時間程度　ガレット生地を休ませる。

一般的に休ませる時は冷蔵庫に入れるようだが、そうすると溶かしバターが固まってガレットの焼き加減がどうも難しい。軽井沢では比較的涼しい場所が建物内でも確保できるため、私は玄関の北側や地下室といった涼しい場所に置くようにしている。これは、ピザなどでも同じ。

ガレットを焼く前に
＜具を作る＞

1.フライパンにバターをひき、みじん切りにしたにんにくを炒める。続いて、食べやすい大きさに切った玉ねぎを炒めて塩をふる。軽井沢なんばん・ぶなしめじも加え、塩をしながらフライパンに押しつけるようにして炒めていく。合わせて飲むワインを少量加えてアルコールを飛ばした後、蓋をする。

2.マギーブイヨン2個は少量のお湯で溶かしておく。これを上のフライパンに生クリームとともに加えて、塩・こしょうで味をととのえる。

具が完成したら
＜いよいよガレットを焼きはじめる＞

フライパンを熱し、バターをひく。お玉に軽く2杯分の生地を流し込み、広げていく。
火加減に注意しながら、両面をしっかりカラリと焼く。

準備しておいた大きめの皿に焼きあがったガレットをのせ、中央に具とソース、山栗をおいていく。クレープのように生地をたたんで完成。

お店では、フライパンのガレットの中に具を入れていくようだけど、今回は濃厚なクリームソースがたっぷりでガレットから溢れてしまいそうなため、お皿の上で行った。粉の量だけ見たら前菜にしかならないと思えるのだけど、しっかりお腹にたまるから不思議。ガレット生地をじゅんじゅんに焼いて、アツアツをお召し上がりください。

　

time: 18:40 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年10月17日

掌をいっぱいにする　山の栗

枯葉を踏む散策が楽しいこの時期は、山栗が実りを迎えた時期でもある。深まる秋のなかで、掌をいっぱいにしてゆく山の恵み。ポーンとかびゅーんとかいう音を従えて、頭上から勢いよく落ちてくる栗のいがを探すのは、老若男女　世代を超えたイベントといえるだろう。

いつもの散歩道も、いまでは日本海の浜辺のよう。ぱっくりひらいた栗のいがは、さながら海栗（うに）のようだ。落ちたばかりの栗の実は茶色く輝いている。どうやら、栗も果物と同じで、終わりに近づく今の方が美味しいようだ。太陽に当たっている時間の長さが、きっと原因。山栗といえば小さいものと思ってきたが、この時期のものは野生とは思えぬほど立派だ。さっそく、栗をふかしてほんのりと甘い甘露煮にしてみたが、ホクホクで甘みもあって、とても美味しい。

季節は10月中旬、軽井沢の空気はもうひんやりと冷たい。けれども、たっぷり着こんで、栗のいがに負けない丈夫な靴を履いたら、想像以上の楽しみが待っている。苔むした石垣にはどんぐりが、サクサクと音をたてて落ち葉のなかを進む楽しみはやった者しかわからない。木の枝にはどんぐりを抱えたリスの姿もある。美味しいもので溢れている山だから、野生動物も当然来ているんですけどね。人であるという主張をしながら歩けば大丈夫。

time: 17:43 | コメント(0) | Category (おいしいもの)

2008年10月08日

カレー　そのスパイスの妙技

あとで。

time: 16:20 | コメント(0) | Category (ごはん)

2008年10月06日

マコモダケと山の舞茸

あとで。

time: 16:18 | コメント(0) | Category (おいしいもの)