今が旬なものだけを料理して四季を愉しむ。くいしんぼうでお酒好きな私のレシピﾟを紹介。

2008年11月10日

冬ごもりのパスタ

根菜、大根の美味しい季節になった。私は、油で炒めた時のほろ苦さがたまらなく好きで、よく大根のきんぴらを作る。鷹の爪との相性もばっちりなので、これはパスタにからめても良いかも！そこで思いついた素材の組み合わせ。

＜材料＞2人分

大根...3分の1本
ベーコン　100ｇ
栗（蒸かしたもの　または瓶詰めの甘露煮でもOK）　10個

鷹の爪...小口切りのもの10個くらい（ピリカラが好みの方向き）
にんにく...2かけ
ブイヨン　キューブ２つ
白ワインまたは日本酒
オリーブオイル

パスタ

塩・こしょう

＜作り方＞

...といっても、とても簡単。ペペロンチーノを作る要領です。

パスタをゆで始める。

鉄鍋に、たっぷりのオリーブオイルをひき、鷹の爪・にんにくを入れ低温でじっくり炒めてオイルに味を移す。（鷹の爪とにんにくは焦げやすいので、この時点で皿に取りだしておく）

風味のついたオイルの入った鉄鍋に、細切りにした大根を入れ（塩で味を整えながら）強火で透明になるまで炒めていく。続いてベーコンと栗を入れ、少量のお湯でといたブイヨン、白ワインを少々。しっかりと炒める。

茹であがった硬めのパスタと茹で汁少量を入れ、鷹の爪とにんにくも加えて、よく絡める。塩・こしょうで味を調えて最後にオリーブオイルをひとまわし。パスタがパチパチと音を立てるほどアツアツにして完成。

よく炒めた大根のほろ苦さと栗の甘みに鷹の爪のスパイシーさが加わって、大人の味わい。山栗を味わうのは今夜が最後になるので、冬眠する熊にたとえて”冬ごもりのパスタ”と名づけました。思いのほか美味しい組み合わせです。ぜひ一度、お試しください。

time : 00:26 | コメント (0) | Category (ごはん)

2008年10月19日

そば粉のガレット　秋味

そろそろ、新そばの季節となるが、今日は待ちきれずにそば粉を使ったガレットを作ってしまった。使用した粉は小諸の霧下蕎麦のもの。

ガレットと言えば、まずブルターニュが思い浮かぶ。グリュイエールチーズや生ハムを使ったシンプルなものが多いが、やはりここは日本。秋の恵みを満喫する具材でいただきたい。

＜ガレットの材料＞　直径20センチ×4枚分
そば粉...50ｇ　
強力粉...20ｇ

全卵...１個

牛乳...100cc
水...200cc
バター...大さじ1　※常温で溶かしておく
塩...適量

＜具材＞
ぶなしめじ...1株
軽井沢なんばん（甘いシシトウのようなもの）...4本
にんにく...1かけ
玉ねぎ...1玉
山栗...10個くらい　　※渋皮までむいたものを　ふかしておく

生クリーム　脂肪分40％以上...200cc(1パック）
マギーブイヨン...キューブ2つ
バター　塩＆粗挽きこしょう...適量

白ワイン...甲州の辛口または辛口のリースリング

食べる5時間前
＜ガレット生地を作る＞

1.粉を合わせる
2.ボールに全卵を入れ、泡だて器でよく混ぜる。残りの材料すべてを入れてよく混ぜ合わせた後、蓋やラップをして5時間程度　ガレット生地を休ませる。

一般的に休ませる時は冷蔵庫に入れるようだが、そうすると溶かしバターが固まってガレットの焼き加減がどうも難しい。軽井沢では比較的涼しい場所が建物内でも確保できるため、私は玄関の北側や地下室といった涼しい場所に置くようにしている。これは、ピザなどでも同じ。

ガレットを焼く前に
＜具を作る＞

1.フライパンにバターをひき、みじん切りにしたにんにくを炒める。続いて、食べやすい大きさに切った玉ねぎを炒めて塩をふる。軽井沢なんばん・ぶなしめじも加え、塩をしながらフライパンに押しつけるようにして炒めていく。合わせて飲むワインを少量加えてアルコールを飛ばした後、蓋をする。

2.マギーブイヨン2個は少量のお湯で溶かしておく。これを上のフライパンに生クリームとともに加えて、塩・こしょうで味をととのえる。

具が完成したら
＜いよいよガレットを焼きはじめる＞

フライパンを熱し、バターをひく。お玉に軽く2杯分の生地を流し込み、広げていく。
火加減に注意しながら、両面をしっかりカラリと焼く。

準備しておいた大きめの皿に焼きあがったガレットをのせ、中央に具とソース、山栗をおいていく。クレープのように生地をたたんで完成。

お店では、フライパンのガレットの中に具を入れていくようだけど、今回は濃厚なクリームソースがたっぷりでガレットから溢れてしまいそうなため、お皿の上で行った。粉の量だけ見たら前菜にしかならないと思えるのだけど、しっかりお腹にたまるから不思議。ガレット生地をじゅんじゅんに焼いて、アツアツをお召し上がりください。

続きを読む "そば粉のガレット　秋味"

time : 18:40 | コメント (0) | Category (ごはん)

2008年10月17日

掌をいっぱいにする　山の栗

枯葉を踏む散策が楽しいこの時期は、山栗が実りを迎えた時期でもある。深まる秋のなかで、掌をいっぱいにしてゆく山の恵み。ポーンとかびゅーんとかいう音を従えて、頭上から勢いよく落ちてくる栗のいがを探すのは、老若男女　世代を超えたイベントといえるだろう。

いつもの散歩道も、いまでは日本海の浜辺のよう。ぱっくりひらいた栗のいがは、さながら海栗（うに）のようだ。落ちたばかりの栗の実は茶色く輝いている。どうやら、栗も果物と同じで、終わりに近づく今の方が美味しいようだ。太陽に当たっている時間の長さが、きっと原因。山栗といえば小さいものと思ってきたが、この時期のものは野生とは思えぬほど立派だ。さっそく、栗をふかしてほんのりと甘い甘露煮にしてみたが、ホクホクで甘みもあって、とても美味しい。

季節は10月中旬、軽井沢の空気はもうひんやりと冷たい。けれども、たっぷり着こんで、栗のいがに負けない丈夫な靴を履いたら、想像以上の楽しみが待っている。苔むした石垣にはどんぐりが、サクサクと音をたてて落ち葉のなかを進む楽しみはやった者しかわからない。木の枝にはどんぐりを抱えたリスの姿もある。美味しいもので溢れている山だから、野生動物も当然来ているんですけどね。人であるという主張をしながら歩けば大丈夫。

time : 17:43 | コメント (0) | Category (おいしいもの)

2008年10月08日

カレー　そのスパイスの妙技

あとで。

time : 16:20 | コメント (0) | Category (ごはん)

2008年10月06日

マコモダケと山の舞茸

あとで。

time : 16:18 | コメント (0) | Category (おいしいもの)

2008年09月27日

むれおうふうせんだけ

信州に、きのこの季節が訪れた。あのマツタケも、この時期だけは地物が並ぶ。私は、高価なマツタケを上手に料理する自信がないため、滅多に自分で買うことはない。最高級の牛肉もそう。少量ならいいが、がっつり　しっかりとサーロインを味わいたい時は迷わずプロの店へ出向く。

軽井沢に暮らしていると、様々な種類のきのこが日常的な食材となっていることに気づく。しいたけ・しめじ・エリンギ・えのき・舞茸・マッシュルーム・なめこはいつでも当たり前のようにあり、更に、さすがは信州！と感じるラインナップが加わる。原木のしいたけ・やまぶしたけ・ひらたけ・とらさんえのき...うーん、今はド忘れして名前が出てこないが、とても美味しいきのこが他にもいくつか。そして、この時期になると”山の天然きのこ”が加わって、スーパーの売り場でさえ　きのこコーナーが入口近くに移動してしまうのだから、きのこ好きにはたまらない。

私はこの地に暮らして”春の山菜”が好物となり、自ら山菜取りにも行くようになったが、きのこ狩りには手が出ないでいる。知識がないので怖いのである。八ヶ岳倶楽部の林には、色鮮やかなタマゴタケやムラサキシメジがごくごくフツーに自生していたが、「美味しいよ」と手渡されても口にすることはできなかった。私にとっての”山のきのこ”は、スーパーに並んだり、信頼できる店で調理されたもの。今のところはそのような食材だ。

10月に入れば、ちょうど”お鍋”が恋しくなる寒さに。山のなめこ・くりたけ・むらさきしめじなどを豪快に入れて特製きりたんぽ鍋を楽しんだり、ササッと焼いて香りをたたせたり。山のきのこは、歯ごたえも香りもしっかりしているので、なんだかとても元気をもらえる気がして。

そして、珍しいものとの出合いも待っている。今シーズンはじめてお目にかかった”むれおうふうせんだけ”。マッシュルームを大きくしたようなルックスで、タイのグリーンカレーでお馴染み　フクロタケの食感に似ているだろうか。シコシコと食べ応えがあり、美味しい。今回は、昆布だしに、酒、しょうゆ、砂糖を加えた癖のない汁物にしたが、少し煮すぎてしまったため　むれおうふうせんだけ本来の香りがわからなくなってしまった。このきのこは、強火で炒めても美味しかったに違いない。きのこの季節はもう少し続く。また変わったものに出合えると、いいなぁ。

time : 20:03 | コメント (0) | Category (おいしいもの)

2008年09月26日

子ヤリイカと新米の　いか飯

待ちに待った平成20年度の新米が届いた。我が家で主食としている米は、キヌヒカリという品種だ。

今年に入って、キッチンから電気炊飯器が姿を消している。”鉄釜”で米を焚くようになったのだ。穀物というのは保存がきき輸送もできる便利な食物だが、やはり7月、8月ともなれば収穫してから一年近く経過しているわけで、味はかなり落ちている。暑さの厳しい季節は、何かと喉越しの良い麺類の登場回数が増える。「どうせ米を食べるなら、新米を待とうか」それは、できるだけ旬の食材を食べていたいという、自然な欲求のように思えた。

米が収穫を迎える秋という季節は、美味しいものがずらり、ずらりと肩を並べる時でもある。脂の乗ったさんま、ぶり、秋鮭、ヤリイカ...このような海の幸（おかず）の登場が、主食である米をより美味しくさせてくれる。

特に私が美味しいなぁと思う海の幸が、この時期のヤリイカの子供。子ヤリイカだ。軽井沢には、秋田の港から水揚げされた鮮度の良いものがよく届く。秋の乾いた空気は一夜干し作りにも最適。一夜干しにする時間がなくても、粗塩をふってササッと焼くだけ（イカの色が変わるだけで、中まで完全に火を通さない）で、最高に美味しい。そんなイカを使っていか飯を作る。

大きなイカと違って、こちらは一口（実際には3口くらい）サイズで柔らかいので、小さな子供にも旬の味覚を伝えることができると思う。「小さな子には旅をさせよ」と言われるけれど、私は「小さいうちから、真に美味しいものを食べさせよ」とも思う。真に美味しい時が旬。そして、旬の食材は驚くほどリーズナブルだ。食べ続けるのがヒトというものだから、味覚を鍛えることは、いずれ人生や環境を豊かにすることに繋がるはず。この身体は、毎日口にしているもので形成されている。これこそが揺るぎない事実だからだ。

＜作り方＞

1. イカは内蔵を取ってよく洗い、海水濃度の塩水に浸しておく

2. 焚きたてのご飯に、ごま・しょうゆ・しその実・柚子胡椒・無塩バターを適量混ぜ合わせる

3. イカの水気をペーパータオルでよくきり、味をつけたご飯を詰める

4. 鉄板を充分加熱してから、無塩バターをひいて、イカ飯をささっと焼く　げそも一緒に

鉄板のままテーブルへ
粗塩をふって完成！

イカもお米も、どうしてこんなに美味しいのだろう。日本人に生まれて良かったーという組み合わせ。柚子胡椒は多めの方が良いですね。大人の皆さんは、やはりアルコールと共に味わってください。
今宵は、南九州のさつまいも100％で作られた、芋焼酎　霧島25度で秋の実りに乾杯。

time : 16:13 | コメント (0) | Category (ごはん)

2008年09月18日

秋刀魚を美味しく焼く方法

脂ののった秋刀魚の季節がやってきた！でも、この時期の秋刀魚を美味しく、見た目も綺麗に焼くのはけっこう難しい。よく、七輪に網を乗せて焼いているシーンを見る。そして私も、中秋の名月を眺めながらデッキで真似てみたことがあった。炭火だから、皮の焼き色はパーフェクトに仕上がる。大根おろしとぽんス酢もスタンバイしている。しかし、いや、やっぱり、見た目に不安が残ったままなのだ。中までは完全に火が通っていないと思いながらもしぶしぶ口に入れる。生焼けだ。

それから、いろいろと試行錯誤を繰り返した結果、脂ののった秋刀魚を最も美味しく食べるベストな方法が見つかった。

ずばり、”オーブンの両面グリルを300℃に設定して、30分間じっくり焼く”である。

冷蔵庫から常温に戻した秋刀魚はよく洗って、水気を切り、たっぷりの天然塩をまぶす。

オーブン皿には、汚れ防止にオーブンシートを敷いておく。
（この時期の秋刀魚からは、想像以上に脂、水分、血合いが出る）

新鮮な魚を見つけても、「食べた後の、あのギトギト汚れが大変だからなぁ...」と思い始めると、正直言ってなかなか手が出ないものではないだろうか。この調理法なら、オーブン内の汚れはほとんどなく、頭と骨以外はすべて美味しくいただけると思う。塩焼きなので、皮なんかはもう絶品！

旬の魚をシンプルに綺麗に食べたいという方は、ぜひ一度お試しください。

time : 09:35 | コメント (0) | Category (ごはん)