今が旬なものだけを料理して四季を愉しむ。くいしんぼうでお酒好きな私のレシピﾟを紹介。

2010年01月30日

林檎と海老の爽やかパスタ

信州は林檎に恵まれた土地だが、収穫される時期にだけ食べているか？といえば、そうでもない。
実際には、新年を迎えてからも町には生の林檎が並ぶ。冬を越した、スーパー林檎たちだ。

今日は、ツルヤで偶然　”ゴールデン　デリシャス”を見つけた。黄色くて、パイナップルのような南国の風味の、たまに食べたくなる林檎だ。我が家では、林檎は皮つきのまま食べる。その方がずっと美味しいからだ。試しに切ってみると、これが数ヶ月前に収穫されたものとは思えぬ歯ごたえ。旦那さんも、「これ、すごく美味しい！」と身体が求めていた味の様子。林檎は、真冬のよく晴れた午後には、ぴったりの果物だったのだ。最近の貯蔵技術が進んでいるのか？それとも、昔からの保存方法によるものなのか？知りたい。

ちょうど小腹が減っていることもあって、試しに”林檎を使ったパスタ”を作ってみようと思い立つ。冷蔵庫には、グラタンにしようと思って買った海老がある。飲みかけのロゼワインで蒸したら、ちょうどいい。生の林檎なら、やはり冷製パスタが合うだろう。茹で時間の長い（13分）フスリだから、茹でている間に具の下ごしらえはあっさりと終了。カラリとした冬の午後がよく似合う、さっぱりパスタが生まれました！

＜材料＞　二人分

パスタ（フスリなど）　300ｇくらい

林檎（ジョナゴールド）　1/4個分

海老　100ｇくらい
海老を蒸すためのロゼ・ワイン
　
トマトのピクルス　
すし酢　大匙３くらい
エキストラヴァージンオリーヴオイル
（ピンクペッパーやグリーンペッパーの入ったマリネ用の）　胡椒

フレッシュバジル

＜作り方＞

・多めの塩でパスタをしっかりと茹でる

この間に...

・電子レンジや蒸し器で、ロゼワインをまわしかけた海老を蒸す（半生くらいが美味しい）

パスタが茹であがったら冷水で冷やし、ふきんに包んで水気を切っておく

・ボールに、すし酢を入れ、パスタをあえる。続いて、ピクルスと細かく切った林檎を加えてからオリーヴオイルと胡椒で味をととのえる。皿に盛り、フレッシュバジルを散らして、完成！

海老の甘みと林檎の酸味が心地よい、前菜になるパスタです。

time : 13:56 | コメント (0) | Category (ごはん)

2009年12月13日

猪鍋のやまおく

8日の午後に京都から帰る途中、伊那にある山肉の専門店“星野屋”に寄っていこうと思っていた。定休日は調べていたが、念のためにと恵那IC手前で電話を入れる。すると、「今日は用事があって、休みなんです。」という。マイペースぶりにガッカリしたのと同時に、「もし恵那で降りていたら、ショックだっただろうなー。」と一安心。それではと小布施まで足を伸ばし、蔵部でいつもの寄り付き料理を食べて帰路についたのだった。

それでも、この時期になるとジビエを体が欲しがっているのがわかる。旦那さんもあれから同じような心境だったようで、「やっぱり、本番（寒さの）が来る前に食べておきたいねー！」と意気投合。佐久市・伊勢林にある、猪鍋の店“やまおく”へ行こうとなった。古くから猪鍋を出しているので地元では知らない人がいないくらいに有名な店なのだが、なんと我が家は今日が初めて。みんな美味しいと言っているし、楽しみだ。

鍋はわかりやく三種類。猪鍋、猪豚鍋、やまおく鍋（鳥と豚）である。
私は柔らかい猪豚が好みなのだが、旦那さんのたっての希望で今回は“猪鍋”にした。オーダーは迷わず二人前である。これに、焼肉を加える。

囲炉裏で食べる鍋は、素朴な雰囲気を味わうだけでなく、炭という温かさが加わることが嬉しい。頬を赤らめて、身体の芯から温まるのが囲炉裏を囲む醍醐味。鍋をつついている間、何度も本気で「我が家にも囲炉裏が欲しい！」と思ってしまった。機会があれば、ぜひ設えてみたい。

ここの鍋は一人前といいながら量は二人前あることに気づいたのは、食べ始めて15分後だろうか。食べても食べても減らないのである。しかも、鍋には仕上げのうどんと餅がついている。秘伝の甘辛い味噌だれが、飾り気はないのだけれど美味しくて、盛りだくさんの野菜に味がしみていくのがまたいい。これは確かに、由緒正しき猪鍋かもしれない。猪は赤身で歯ごたえのあるしっかりした大人のもので、グツグツ煮込んでいくことでスープに旨みが流れ出す感じだ。お腹はいっぱいだが、このスープを残してはいけない気がして、頑張って完食。鍋の傍らで焼いた猪豚は、納得の味。猪豚は、猪と豚のいいところを持ち合わせた、食べやすくて美味しい肉である。それにしても、囲炉裏を囲むのは男性ばかりで。ここは、男どおしが本音を語る空間　なのかな？？

冬はジビエ。熊の肉を堪能しに、雪深い人里へ足を運んでみたい。

time : 18:35 | コメント (0) | Category (おいしいもの)

2009年12月11日

九条ネギのお好み焼き

昨夜に続いて、今夜も九条ネギを使った料理を楽しんでみたい。
今回は、信州の地粉“そば粉”とのコラボレートに挑戦。

あり合わせの材料で、それこそ思いつきのレシピだったが、病みつきになる美味しさにびっくり！

＜材料＞　一枚分

九条ネギ　適量を小口切り
そば粉　100 g
※鰹と昆布でとった濃いめの出し汁　100ｃｃ （お好みで、醤油や砂糖で味つけ）

ベーコン　適量

仕上げに…
昆布醤油 　少々
七味唐辛子

＜作り方＞

ボールにふるったそば粉を入れ、出し汁を加えながら泡だて器でよーく混ぜる
九条ネギを加えて混ぜ合わせ、油をひいたフライパンに流し込む

片面を焼いたらベーコンを乗せて、フライパンに押さつけるように両面を焼く
市販の昆布醤油と七味唐辛子をまわしかけて、完成。

そば粉の香りとモチモチとした触感に、九条ネギの甘さがよく合う。カリカリに焼いたベーコンと、そば粉を使った生地だからこその香ばしさが、食欲のない時や受験生の夜食にうってつけ。もちろん、ビールとの相性はばっちりです。とても簡単なので、ぜひお試しください。

time : 18:30 | コメント (0) | Category (ごはん)

2009年12月10日

九条ネギとイカの混ぜご飯

錦市場で買ってきた京野菜の中でも、ぜひとも自宅で料理してみたい野菜が“九条ネギ”だった。

葉が育ったところで根元までバッサリと切り落とし、根だけを冷蔵庫に入れてから再び土に戻すという、なんとも過酷な栽培によって生まれるこのネギは、京都の味に欠かせない。ネギという名はついているが特有の辛さはなく、生で食べても甘いものだ。

日ごとに寒さが厳しくなる師走からは一年のうちで最も魚がおいしい時でもあり、特に日本海で水揚げされた鮮度抜群の朝どれイカは私の大好物。スルメイカも頻繁にツルヤに入るようになり、九条ネギと新鮮なイカだから実現するという“混ぜご飯”を一度作ってみたいと思っていた。イカが新鮮でなければならない一番の理由は、“肝”を使うからである。

＜材料＞

新鮮な刺身用のスルメイカ　　1パイ
九条ネギ　

米　2合
鰹と昆布でとった出し汁
日本酒
薄口しょうゆ
みりん

天然塩
七味唐辛子
胡麻油

＜作り方＞

①出汁のきいたご飯づくり

米2合を洗い、ザルにあげておく
鰹と昆布でとった濃いめの出し汁に、日本酒・薄口しょうゆ・みりんで好みの味をつけ、冷ます。

②具の準備

九条ネギを5センチの長さに切る
スルメイカをおろし、肝を取り出しておく
身を食べやすい大きさに切り、30分ほど塩水につける
　（胴はリング状にしない方が、味がしみこむようだ）
　　　肝を出し、包丁でたたいておく

③米を出し汁で焚き、蒸らしが終わる頃を見計らって、たたいた肝・塩水につけておいた生のイカ・九条ネギを加え、さっくりと混ぜ合わせる。鍋の蓋を閉めて2分くらいおいて完成。
天然塩と七味唐辛子をふって、胡麻油をまわしかけてアツアツのうちにいただく。

我が家では鉄鍋を使ったが、土鍋でももちろんOK！
出し汁で焚くご飯は“おこげ”が出来やすく、それがかえって美味しさの決め手になる気がする。部屋中に広がる肝の香りは、まさに大人の味。鍋ごと食卓にサーヴして。

美味しく仕上げるポイントは、あらかじめイカを塩水につけてほんのり塩味をつけておくことと、イカが半生の状態で食べること。熱を通しすぎると身が硬くなって、せっかくの鮮度が惜しい感じに。

食べてみてわかる！九条ネギでなければならない理由。下仁田ネギも火を通すと限りなく九条ネギに近いが、生でも甘いのは九条ネギだけだろうか。野菜が身を守るために作りだす“糖”の美味しさを堪能する冬になりました。

time : 20:18 | コメント (0) | Category (ごはん)